TL; DR: especialidades regionales extrañamente específicas, elaboradas con ingredientes simples y sostenibles y con técnicas irónicamente ridículas.
Por lo tanto, nunca he pensado realmente sobre qué es la “cocina moderna” ahora. No vivo en Los Ángeles ni en Nueva York, así que no como en ningún restaurante “moderno”. Veo un poco de Food Network y Masterchef y leo libros de cocina más nuevos, ¡pero la comida en boca es siempre el mejor indicador de las tendencias modernas!
Considero que la comida moderna en 2016 se basa principalmente en la técnica. No hay realmente ingredientes “nuevos”, pero está teniendo lugar mucha más gastronomía. Sous vide es definitivamente un cambio de juego, y si bien no es tan nuevo, su aceptación, especialmente con cocineros caseros como yo, es bastante limitado en los últimos años.
De la granja a la mesa y los “ingredientes más frescos” son palabras de moda que se escuchan muchas veces hoy, pero tampoco diría que son nuevas. Tal vez solo más prominente en estos días. Sin embargo, alguien acuñó la palabra “2007” como “locovor”, por lo que probablemente no haya cambiado mucho en 9 años míseros.
Muchas definiciones consideran que “New American” y “Fusion” son bastante similares. New American es cualquier cosa que no sea otra cosa, y también hecha en Estados Unidos. Por lo tanto, los rollitos de huevo Reuben, los huevos de cangrejo Benedict, el mac de langosta y las hamburguesas de barbacoa coreanas se ajustan a la perfección. Esas son todas recetas bonitas “modernas” que han aparecido en los últimos años. Si tuviera que sugerir una influencia primaria que genere mucha fusión hoy en día, es asiática. El sushi es más aceptable que nunca, y todos tratan de introducir un poco de Kimchi o Sriracha o Sambal en su “nueva” comida.
Luego, veamos la comida de 2007. “Moderno” para 2007 fue difícil de encontrar, pero encontré una lista de restaurantes “prometedores” de 2007. Fue un montón de ingredientes franceses pretenciosos y alimentos de alta gama como cavier, pichón y el atún omnipresente.
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Entonces, si dejamos la abundante comida estadounidense del siglo XX (hamburguesas, filetes, guisos, puré de papas y chuletas de cerdo), pasamos por algunas fases francesas (años 50, 70 y aparentemente del 2000), nos saltamos el ruido que fue cocina de California (finales de los 80 y 90), y estamos en la moda asiática del 2010, ¿a dónde vamos desde aquí?
Veo tiempos más simples por delante. Creo que muchas de las actitudes pomposas en torno a la comida han estado menguando recientemente (¡Squab es paloma, y Haricot Vert son solo judías verdes, maldita sea!), Y los grandes chefs han estado trabajando para hacer muy bien la comida sencilla.
Las conversaciones sobre sostenibilidad crecerán cada año, por lo que la anguila de agua dulce, la lubina chilena y otras especies marinas amenazadas desaparecerán de la vista. Es posible que vea insectos en el menú. Creo que los jardines internos serán grandes en el futuro cercano, ya que los clientes esperan alimentos locales frescos.
La fusión étnica tendrá que ir a donde nunca antes había estado. Apuesto a que verá aún menos asiáticos o franceses, y destellos étnicos más específicos como el borgoñón y el sur de Vietnam, incluso si los apodos son un poco superfluos. Tu Pho probará un poco diferente al Pho que podría representar TODO Vietnam.
La técnica tendrá que volverse “salvaje y loca” también. Quiero decir, no cambiaron demasiado en los últimos 9 años, pero nos corresponde, ¿no? Los años 70 tienen el microondas Y el resurgimiento de la olla de fondue Y el crockpot. ¿Qué tenemos en los últimos 20 años? Sous vide y mouses extraños? ¡Necesitamos una tecnología de cocina para 2020! Adivino una especie de frier sin aire que también cocina bajo y lento y también agrega algo de humo y usa energía solar …
