Principalmente porque hay muchas cosas que pueden salir mal, especialmente para un cocinero o panadero inexperto, y porque cuando sale mal, es muy visible. Un soufflé es sin duda algo que un cocinero casero puede lograr, pero es un poco más avanzado y menos permisivo que, por ejemplo, el pan de plátano.
Dice la autora de libros de cocina Mollie Katzen en The Enchanted Broccoli Forest:
Los soufflés, elegantes y elusivos, y engañosamente llenos, han sido durante mucho tiempo una fuente de intimidación para los cocineros novatos. La acumulación de mística que rodea este Egg Puff al horno (que es básicamente lo que es un soufflé) ha llevado a muchas personas a creer que solo los Gourmets oficiales tienen la licencia para elaborar uno. Me gustaría desinflar esta mística (sin desinflar el soufflé), y alentar a todos los seres mortales a comprender cómo podemos hacer accesible la creación de This Thing.
No es solo que el soufflé necesita aumentar. Es que no necesita caer después. Voy a parafrasear, pero Katzen da los siguientes consejos.
- Aprende a hacer y espesar una salsa blanca con un roux (una pasta de mantequilla + harina).
- Aprende a separar y batir las claras de huevo a la etapa “rígida pero no seca”. Eso se ve así:
(fuente de la foto: Z como en Zebra) - Use un plato de soufflé real, lo que significa que tiene lados rectos, y unte con mantequilla todo el interior generosamente. (Ella agrega entre paréntesis, “no necesita manchar la superficie exterior”).
- Use huevos a temperatura ambiente y un horno precalentado completa y correctamente.
- Coloque el soufflé en el horno precalentado inmediatamente y luego nunca, nunca abra el horno por ningún motivo durante el tiempo de cocción. *
- Sirva el soufflé inmediatamente fuera del horno.
Lo siguiente es de las Reacciones Culinarias de Simon Quellen Field (página 22, en un excelente capítulo sobre Espumas):
El calor [de cocción] también desnaturaliza las proteínas y almidones, lo que les permite unirse en redes sólidas, manteniendo la forma de la burbuja incluso después de que el gas se haya enfriado. […] Si la cocción no se ha completado, y las proteínas aún no están firmes, entonces permitir que la temperatura baje puede hacer que las burbujas retrocedan y decimos que su soufflé ha “caído”. Esto puede suceder con panes y pasteles, así como con platos de huevos esponjosos.
Así que este es mi consejo si quieres probar hacer un soufflé. Repase algunas buenas instrucciones, como Mollie Katzen, que recomiendo. Obtenga otra práctica de horneado, que incluya separar, batir y doblar en claras de huevo (muchas recetas de panqueques incluyen estos pasos). Luego, usa tus instrucciones y tu experiencia / juicio como panadero experimentado y dale tu mejor oportunidad.
* Esta es una buena idea en cualquier cocción, además de cacerolas. Abrir el horno significa una caída abrupta y significativa de la temperatura para lo que esté horneando. Los pasteles y los panes también pueden caer, por las mismas razones.