Un roce seco. Mi favorita es una receta que inventé llamada “Harlequin Peppercorn Rub”. Su nombre proviene del colorido surtido de granos de pimienta agrietados: rojo, verde, negro y blanco. Combine la pimienta agrietada con sal marina, ajo y cebolla en polvo, además de orégano, romero y tomillo molidos finamente. Crea un pequeño contraste emparejando pequeñas cantidades de sal de apio con azúcar blanco o marrón. Agregue un poco de almidón de maíz para ayudar a que esta mezcla se adhiera y deje que el frote seco descanse sobre la costilla cuando llegue a la temperatura ambiente antes de asar.
Para los más aventureros, incluye un skosh de pimiento rojo en polvo más pequeñas cantidades de comino y pimentón. Si quieres usar todo el Medieval en la ventosa, rocía con una botella de spray llena de vinagre de sidra 50:50 y salsa Worcestershire.
Además, la mantequilla es tu amiga . Solo tenga cuidado de no enjuagar el roce seco mientras hilvana la costilla. En todo caso, cepille todo el corte con mantequilla tibia y derretida mientras el asado aún está frío del refrigerador. Esto acumulará un recubrimiento congelado que aceptará la fricción seca. Al tomar este enfoque, deje suficiente tiempo para que la superficie de la carne se caramelice para que el frote en seco pueda establecer un agarre en la superficie del asado antes de que comience cualquier rociado.
Como menciona Ian Batra, descanse al diablo como un pariente inválido favorito (y rico).
Finalmente, use un paquete de gel enfriado para enviarme los cortes al final por la noche.
