Roux, la combinación de mantequilla y harina, es una de esas cosas que pasó de A a B. A fue “necesitamos engrosar las cosas pero la harina se amontona”. En respuesta a eso, los chefs comenzaron a recubrir su harina con aceites, desde mantequilla hasta manteca, desde vegetales a animales. El aceite evitó que los micrograins individuales se aglomeraran.
Originalmente, esto se hizo fuera del bote. Así nació Beurre Manié. Beurre manié depende de muchas cosas, entre ellas la mantequilla relativamente clara a temperatura por debajo de la temperatura ambiente pero por encima de lo demasiado suave. Pero si eso funcionó, ¿por qué no fundes la mantequilla? Y entonces los chefs comenzaron a hacer eso. Dejar que se derrita cerca del hogar, batiendo en una parte igual de harina … listo.
Aún así esto no era roux. Pero la mantequilla, como todos sabemos, cambia el sabor bajo el calor. Sus sólidos se descomponen y llegan a un sabor a nuez, algo que los franceses conocen como “beurre noisette” por las razones obvias. Déjalo aún más tiempo expuesto al calor y obtendrás “beurre noir”, mantequilla negra, que no se usó mucho en Francia pero que se jugó mucho en España y el norte de África.
Ahora tienes un aromático, la mantequilla y un espesante, la harina.
Ingrese cocina criolla. Como la mayoría de la gente sabe, “criollo” proviene de la palabra “criollo”, un término que alguna vez fue derogatorio para los niños de raza mixta en el Nuevo Mundo. Desde entonces, se ha convertido en una muestra de orgullo, y la cocina criolla toma prestado, tal como lo sugiere el término, de muchas culturas y razas.
Gumbo incorpora los elementos básicos de un plato de pescado alemán (Fischsuppe), la bouillabaisse francesa, y la forma africana de engrosar las cosas con beurre noir (que, a su vez, los países africanos adoptaron de las fuerzas coloniales francesas y alemanas y llegaron hasta el negro) .
Originalmente, Gumbo parece haber sido engrosado con beurre noir con moderación, dejando gran parte de esa tarea a la okra. Los colonos acadianos (“Cajuns”) tomaron el plato, lo condimentaron significativamente, quitaron el quimbombó y dejaron el espesamiento en un roux cada vez más oscuro.
Hoy en día, muchos chefs de “cocina nueva cajún” parecen alejarse del roux de nuevo, simplemente tostando harina con un tono oscuro. Esto es posible en hornos modernos donde no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial. El resultado es un control mucho mejor de los sabores.
Ahora que tenemos la historia, la pregunta: ¿qué sabor imparte? Depende del momento en que fue calentado. Beurre noisette, como se usa en gumbo criollo, agrega una profundidad de nuez y sabores cálidos, mientras que beurre noir aporta un sabor casi amargo, fuerte y muy crujiente al plato. Es más una reminiscencia de barbacoa y humo que las nueces en ese punto.
