¿Sabes lo que dicen sobre política y salchichas? Sí, bueno … preguntaste.
Hay cuatro maneras diferentes de preparar carnes en sandwich en un entorno industrial. En casa también seguirías al primero.
En este enfoque, la carne se moltura con cubitos de hielo para permanecer cerca de temperaturas bajo cero, se sazona y luego se cueza directamente o, después de haber sido mezclada con una grasa como crema de leche, se pocha y se termina después de una pausa de seis a diez horas período en 1 ° C de agua.
La segunda manera (que es común con las carnes de pollo) es hervir la carne con agua y agitación hasta que se convierta en una lechada espesa. Esta lechada se reduce, se controla con grasa, se sazona, se moldea y se vende. También puede encontrar esto con jamones y embutidos estilo Bolonia.
Para carnes más gruesas, tales como cortes conformados, se prepara una suspensión espesa de 12% de Activa TI y α-lactalbúmina y se calienta por encima de 53ºC durante dieciséis segundos antes de agitarla en una mezcla de proteína / grasa. Este es el “pegamento de carne” del que Joshua Engel escribió.
En algunos casos, se usan suspensiones de Activa FP 10% y se mezclan con maltodextrina de tapioca al 4% y β-lactoglobulina para crear una reestructuración más amplia. Esto se hace para carnes en las que la forma estructural (textura) original es deseable.
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Según USDA 28/02/98, los siguientes productos están aprobados para el tratamiento con transglutaminasa (hasta 65 ppm).
- Filetes fabricados (CFR 319.15 (d) http://cfr.vlex.com/vid/319-15-m…)
- Roast Beef Parboiled and Steam Roasted (CFR 319.18)
- Productos de cerdo curados (CFR 319.104 http://cfr.vlex.com/vid/319-104-…)
- Jamones, paletas, picnics, colillas y lomos incluyendo ‘Hams Water Added’, ‘Jamón con jugos naturales’, ‘Jamón y agua
- Frankfurter, Hotdog, Wiener, Bologna, Knockwurst, y productos similares (CFR 319.180 http://cfr.vlex.com/vid/frankfur…)
- Rollos de aves de corral (CFR 381.159 http://cfr.vlex.com/vid/381-poul…)
con los dos últimos siendo de particular interés en su caso.
¿Puedes ver la estructura muscular en estas imágenes? Esto se debe a que se utilizaron trozos reales de carne de pavo / pollo para hacerlos. 
