Empresas, productos y servicios: ¿Qué es un buen fabricante de helados?

Retrocedamos un momento. Hay fundamentalmente dos formas diferentes de hacer helados.

Método 1: Combine los ingredientes. Luego enfríalos mientras revuelves.

Método 2: congele los ingredientes. Luego córtelos finamente.

Las cosas que se venden como fabricantes nacionales de helados usan el Método 1 y se dividen en dos grupos.

Hay un grupo de fabricantes de helados que combinan el mezclador, el tazón y el sistema de enfriamiento. Estos tienen el gran beneficio de la conveniencia. Simplemente sáquelos, conéctelos, espere unos minutos hasta que se hayan enfriado bien, y luego agregue los ingredientes y póngalos a batir.

Hay un grupo (mucho más barato) de fabricantes de helados que no tienen un sistema de refrigeración. En su lugar, tienen un recipiente que se enfría al dejarlo en el congelador durante típicamente 24 horas, y un sistema de paletas que cabe en la parte superior. Además de ser más económicos, en el mercado doméstico, tienen una segunda ventaja: producen menos helado “crujiente”.

Esto necesita alguna explicación. Básicamente, cuanto más rápido se congele el helado, más pequeños serán los cristales. Los tazones enfriados durante la noche en un congelador están, por definición, a la temperatura del congelador, que puede ser unos buenos 5-10 grados más bajos que la enfriadora de una máquina de mostrador que se enfriará … para que el helado se enfríe más rápido, por lo que los cristales son menos crujientes

La desventaja, obviamente, es que o bien necesitas darle espacio al congelador a tu tazón todo el tiempo, o necesitas estar lo suficientemente organizado como para pensar ‘Voy a hacer helado mañana – Comenzaré ahora poniendo el tazón en . ‘

Por lo tanto, tenlo en cuenta. Usted paga típicamente 4 veces más dinero por comodidad, sin obtener un helado mejor.

Sin embargo, hay otras variantes del método 1 que necesitan consideración.

La tercera forma de utilizar el método 1 es no usar una máquina para hacer helados en absoluto … sino usar una batidora de pie y agregar algo que enfríe el helado rápidamente. La respuesta normal es hielo seco. Esto implica no solo una manipulación cuidadosa (está tan lejos de la temperatura ambiente como el aceite de freír, por lo que debe tomar precauciones similares en cuanto a usar guantes), sino de planificación. Su congelador no es lo suficientemente frío como para almacenarlo, por lo que lo ordena y lo usa prácticamente en cuanto aparece. Si dirige un restaurante, esto es algo razonable de hacer. Si estás haciendo helado en casa, es un poco obsesivo. Sin embargo, debido a que el hielo seco es tan frío, el helado se enfría mucho, mucho más rápido, por lo que es mucho más suave.

OK, es hora de pasar al método dos.

Si vas a un restaurante de alta gama, particularmente en los Estados Unidos, probablemente encontrarás que sus postres helados están hechos con algo llamado PacoJet. Un PacoJet es básicamente un helicóptero superpotente. Compones tus ingredientes, los congelas con flash hasta aproximadamente -20 c, (tal vez) los guardas durante la noche … y luego, cuando estés listo para servir, el PacoJet rompe los cristales con láminas de potencia industrial. (También es inteligente en cuanto a que le dices cuántas porciones quieres y machaca la cantidad correcta de cosas; un contenedor contiene típicamente 10 porciones).

El lado positivo: suavidad fenomenal. La desventaja, incluso de segunda mano, su PacoJet vendrá en alrededor de $ 2,500, y necesita agregar el costo de un congelador flash (o congelador casero que va de 10 a 5 grados más frío que los modelos domésticos).

Entonces, surge la pregunta: ¿puedes hacer helados al estilo PacoJet usando un congelador doméstico y procesadores de alimentos domésticos?

Y la respuesta es, al menos según la prueba de sabor de mi esposa y mis hijos, sí.

La receta para, digamos, helado de plátano es sorprendentemente simple:

• Día 1: Toma dos plátanos, pélalo, corta por la mitad y ponlo en el congelador.
• Día 2: Cuando esté listo para comer. Saca los plátanos del congelador y ponlos en la licuadora. Mezcle por completo durante aproximadamente 2 minutos. Agregue una pequeña cantidad de crema (sin dejar de mezclar). Sirva.

Mi experiencia es que esto produce helados de mejor sabor que ninguno de los ‘fabricantes de helados’ dedicados que alguna vez hemos usado.

Un poco de trucos. Si está inventando, por ejemplo, helado de albaricoque o naranja … en lugar de congelarlos enteros, corte (albaricoque) / repique y divídalos (naranja) y coloque los segmentos en bandejas de cubitos de hielo. De esa forma se congelan, pero cada pieza es de un tamaño manejable para que la licuadora maneje.

Finalmente, si quieres “menos crujiente”, considera agregar goma Xanthan a la mezcla. Cambia la forma en que se forma el helado y reduce los cristales. No necesita mucho, generalmente alrededor del 1% del peso, por lo que una cucharilla pequeña llena. Quieres lo suficiente como para que no lo pruebes 🙂