La “mejor” manera es asegurarse de que el chocolate esté bien templado. Esto se puede hacer con un microondas, pero es muy difícil hacerlo bien. Es más fácil con una doble caldera / bain marie:
- Pique 1 libra de chocolate en pedazos (evite los chocolates con cera, PGPR o grasa vegetal añadida, ya que es más difícil obtener un buen resultado)
- Prepare la caldera doble colocando 3/4 “(2 cm) de agua y llevándola a ebullición suave. Luego, baje la temperatura a bajo y coloque la olla encima.
- Coloque 2/3 del chocolate en la parte superior de la caldera doble y revuelva con una cuchara hasta que el chocolate se derrita por completo.
- Controle la temperatura del chocolate con un termómetro de lectura instantánea con frecuencia. Permita que el chocolate amargo alcance los 115 ° F (46 ° C), y el chocolate con leche o el chocolate blanco hasta alcanzar 110 ° F (43 ° C).
- Retire la parte superior de la doble caldera del fuego y agregue el 1/3 de chocolate restante.
- Continúe removiendo hasta que el chocolate alcance 84F (29C).
- Si quedan trozos de chocolate cuando llega a 84F, quítelos.
- Regrese el chocolate a la caldera doble y revuelva durante 10 segundos, luego retire y pruebe la temperatura. Deténgase cuando la temperatura suba a 89F (31C) para el chocolate amargo, o 87F (30C) para la leche / chocolate blanco.
- Retire la parte superior de la caldera doble a una toalla en el mostrador y envuelva la parte inferior con una toalla para mantener el calor y aumentar el tiempo de trabajo con el chocolate.
- Desea mantener la temperatura de trabajo entre 84F y 88F lo mejor que pueda, por lo que puede ser necesario calentar periódicamente como en el paso 8 (especialmente si sus centros de trufa no están a temperatura ambiente).
Mientras más chocolate uses, más lento será cambiar la temperatura y más consistente será el resultado. Tenga cuidado de no introducir agua en el chocolate o se “agarrará” (se convertirá en un puré grueso y abultado).
La textura, el acabado y la estabilidad del chocolate dependen de la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao puede asumir 6 configuraciones posibles diferentes (llamadas isoformas), cada una con una rigidez, punto de fusión y estabilidad diferentes. Solo la forma más rígida es estable a largo plazo, y proporcionará la textura más deseable y resistirá la floración (la formación de azúcar blanco y depósitos de grasa en la superficie).
El proceso de templado aumenta la temperatura del chocolate hasta el punto donde los cristales de grasa se derriten por completo. Agregar el chocolate adicional para enfriarlo “siembra” el chocolate con cristales de grasa del tipo adecuado (más algunos del tipo con el punto de fusión más bajo). Si se toma el chocolate desde la temperatura más baja hasta una temperatura ligeramente más alta, se derretirán los cristales de punto de fusión más bajo y se preservarán los puntos de mayor punto de fusión.
Si se realiza correctamente, el proceso de atemperación aislará la isoforma de cristal objetivo de la manteca de cacao y el resultado será un chocolate firme y estable con un buen chasquido y un punto de fusión justo por debajo de la temperatura del cuerpo humano.
