Deterioro microbiano del chocolate
Un factor clave que indica el potencial de deterioro en los alimentos es Aw, la actividad del agua http://en.wikipedia.org/wiki/Wat…. Esta es una medida del agua disponible para su uso por los organismos de deterioro, en lugar del contenido total de humedad. Un buen ejemplo de la diferencia entre Aw y la humedad es la miel. La miel puede tener un alto contenido de humedad, pero casi toda esa humedad está estrechamente ligada al azúcar, dejándola con una actividad de agua relativamente baja de 0.6 (los hongos necesitan al menos 0.7).
En el caso del chocolate, como la mayoría de los dulces, hay una actividad de agua muy baja debido a la grasa (sin humedad) y el azúcar, que se une al agua. También hay muy poca humedad. El Aw del chocolate es 0.1-0.2 (1), humedad, aproximadamente 1%. Las bacterias (no incluye levadura y moho) no pueden crecer a Aw por debajo de 0.91.
El agua libre puede absorberse del aire húmedo, por lo que los casos extremos de almacenamiento deficiente podrían provocar el crecimiento de moho si se almacenan en un ambiente muy húmedo. Para alcanzar una humedad absoluta alta, se necesitan altas temperaturas. Esto arruinaría el chocolate mucho antes del crecimiento microbiano. (siguiente punto)
Fat Bloom
El chocolate de calidad degradada, pero la seguridad absoluta aún se puede considerar como un desastre. La grasa en el chocolate se encuentra en un cristal estable, que puede verse alterado por las altas temperaturas. Existen múltiples teorías sobre este proceso: http://en.wikipedia.org/wiki/Cho…, pero el resultado es el mismo. Las altas temperaturas provocan que fracciones de la grasa migren del chocolate, formando una sustancia blanca polvorienta. La mayoría de los consumidores se han dado cuenta de esto en algún momento, ¡un largo huevo de Pascua escondido podría ser un buen comienzo!
¿Cuáles son algunas de las mejores recetas para pastel de chocolate alemán?
¿Qué tipo de pasteles de chocolate son los mejores?
¿Las nueces de macadamia cubiertas con chocolate de Hawai Host se fabrican realmente en Hawai?
¿Cuál es el mejor chocolatero de San Francisco?
Hornear: ¿Cuál es la mejor manera de derretir chocolate para mojar trufas?
El chocolate florecido probablemente representa la porción más grande de chocolate “malcriado”.
Rancidez de las grasas
La manteca de cacao contiene una gran porción de grasa saturada y, por lo tanto, es más resistente al enranciamiento que una grasa altamente no acentuada como el aceite de semilla de lino. Las principales causas de ranciedad de las grasas durante el almacenamiento son la exposición al calor y la luz. Ambos se minimizan generalmente en el caso del chocolate después de que se empaqueta y se almacena. Esto puede parecer obvio, pero muchos productos que experimentan ranciedad se envasan en envases transparentes (aceites de oliva, atún embotellado de alta gama) y se dejan en estantes expuestos a la luz. Los sólidos de cacao también contienen antioxidantes, que ayudarán a prevenir la ranciedad oxidativa.
Accedido a través de los libros de google
1. Ingeniería de confitería y chocolate: principios y aplicaciones por Ferenc Á Mohos
