Además de la respuesta dada por Anonymous, la sal también afecta la actividad del agua en los alimentos. Muy crudamente, indica el nivel de “agua libre” disponible para que crezcan los microorganismos.
La sal ayuda a disminuir la actividad del agua. Los alimentos con baja actividad tienen menos crecimiento bacteriano.
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Curado (conservación de alimentos)
La sal de mesa (cloruro de sodio) es el principal ingrediente utilizado en el curado de la carne. [3] La eliminación de agua y la adición de sal a la carne crea un ambiente rico en solutos donde la presión osmótica extrae agua de los microorganismos, ralentizando su crecimiento . [3] [18] Para hacer esto se requiere una concentración de sal de casi el 20%. [18] Además, la sal hace que las proteínas de carne solubles lleguen a la superficie de las partículas de carne dentro de las salchichas. Estas proteínas se coagulan cuando se calienta la salchicha, lo que ayuda a mantener unida la salchicha. [19] Finalmente, la sal retarda el proceso de oxidación , evitando que la carne se vuelva rancia
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