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Mi experimento es: “Formación de una capa gruesa y uniforme de recubrimiento de huevos en la superficie de arroz / fideos con un mayor coeficiente de unión para la dominación del sabor”.
Cuando se prepara con este método, simplemente no es posible que alguien identifique visualmente los huevos en un alimento cocinado, pero puede probarlo en cada grano de arroz o en cada porción de fideos con sabor intenso.
El resultado de mi experimento (al agregar huevos a ingredientes basados en almidón sin cambiar su textura) tuvo éxito la semana pasada.
La mejor manera es siempre la más difícil . Puedo compartirlo con la gente aquí, para que puedan aprender algo al menos aunque no lo intenten. Mi trabajo previo fue sobre varios métodos para ingredientes basados en almidón de cocción fina, que se pueden encontrar en el enlace: Respuesta de Vignesh a ¿Cuáles son tus innovadores hacks para hacer los fideos maggi más sabrosos?
El resultado se logró después de tres semanas de experimentación y con algunas docenas de huevos. El experimento se centró principalmente en aumentar la viscosidad de los huevos antes de agregarlos a los alimentos a base de almidón (explicaré el motivo a continuación).
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Ya sea que lo sepa o no, los huevos consisten en 8 a 11% de cáscara, 56 a 61% de albúmina y 27 a 32% de yema ( Rose et al., 1997 ). La albúmina rodea la yema y su función es absorber el impacto, y es una fuente de nutrientes. La albúmina consiste en una capa líquida que rodea la yema, una capa intermedia densa y una capa externa al lado del caparazón, que tiene una composición similar a la capa más interna. La mayor parte del agua presente en el huevo se almacena en la albúmina, que representa el 88% de su contenido.
El objetivo era eliminar la mayor parte de su contenido de humedad, más importante aún sin coagularlos (como huevos duros o grumos), de ese modo uno puede obtener un líquido viscoso y luego agregarlos al arroz / fideos para formar una capa gruesa uniforme de huevos en la superficie de ella. En algunas versiones cantonesas de arroz frito, los cocineros generalmente agregan los huevos líquidos directamente al arroz cocido antes de freírlos para obtener una capa delgada de huevo en general. Pero las limitaciones de su método es que uno puede agregar suficientemente pocos (uno o dos) huevos líquidos a una enorme taza de arroz, que de otro modo se vuelve líquida si uno agrega más.
En este método, el agua de los huevos se reduce en mayor medida y el grosor del recubrimiento se incrementó exponencialmente, lo que resultó en la dominación del sabor por los huevos. La razón por la que me centré en la viscosidad es que los ingredientes a base de almidón son todos hidrófilos (atraen agua) en la naturaleza. Por lo tanto, el espesor del recubrimiento es directamente proporcional a la viscosidad del fluido. También se observó que hubo un aumento de aproximadamente 50-100 veces en el espesor del revestimiento en comparación con el método tradicional. Por lo tanto, uno puede agregar incluso media docena de huevos (si lo desea) a 100 g de arroz / fideos con la ayuda de este método sin preocuparse por la textura.
Parte experimental:
Cosas necesarias:
- Huevos (obviamente)
- Bigote o tenedor
- Termómetro (obligatorio)
- Tazón de cobre (opcional)
- medidor de pH (opcional)
- Olla a presión sin tapa
Antes de comenzar, debo decirles que este proceso dura aproximadamente dos horas con un batido continuo y un mantenimiento preciso de la temperatura. Es, de lejos, uno muy desafiante que he intentado, pero no hace falta decir que nadie aumentará 50 veces el sabor con la forma convencional de cocinar.
Hay dos razones por las que uno debe usar un bol de cobre para este método, que son:
- Mayor difusividad térmica
- Formación de complejo conalbúmina-cobre
Sin embargo, si no encuentras un cuenco de cobre, puedes optar por una forma alternativa, reduciendo ligeramente el pH de los huevos líquidos usando una solución tampón de pH (mencioné una manera sencilla de preparar tampones de pH con ingredientes disponibles comúnmente en mi experimento anterior). , ver enlace arriba). Si no puedes pagarlos también, entonces el yogur es la mejor opción. Se debe tener mucho cuidado de no cruzar el punto isoeléctrico de la albúmina (pH 4,8) cuando se agregan, de lo contrario se coagulan tan pronto como se agrega.
Si no puede pagar nada de eso, simplemente use un recipiente de acero inoxidable. Puede ser que no obtenga el mejor resultado final, pero es muy incomparable con los métodos convencionales.
Los huevos deben ser rotos, vertidos en un recipiente y batidos bien. El agua debe llenarse aproximadamente 1/8 de volumen de la olla a presión. El recipiente que contiene el huevo debe sentarse sobre la olla a presión de tal manera que el recipiente cubra completamente la boca de la olla sin ningún espacio o sin sumergirlo en ella. Debe haber un gran espacio entre el agua y el fondo del recipiente. Ahora, el agua tiene que calentarse en la llama más baja posible, con huevos continuamente en un lado y un ojo en el termómetro en el otro lado. Este método de calentamiento del agua produce vapor de agua, que cuando entra en contacto con el recipiente, se condensa y libera calor latente de vaporización, esta transferencia de calor se denomina transferencia de calor de condensación. Es muy suave y calienta la sustancia muy lentamente y de manera constante, debido al enfriamiento evaporativo. Los huevos deben mantenerse a una temperatura de 55 ° C – 58 ° C. Uno tiene que tener mucho cuidado con la temperatura ya que los huevos comienzan a coagularse a 60.2 ° C. Además, el batido continuo es crucial, de lo contrario, la corriente de convección se detiene y el gradiente de temperatura se produce en el recipiente, lo que lleva a que una parte de los huevos se coagule.
Uno puede apagar la llama, si la temperatura alcanza los 58 ° C, una agitación continua mantendrá la temperatura por un tiempo prolongado, porque el agua dentro de la olla todavía está a temperatura alta y transfiere calor a la taza gradualmente.
El tiempo oscila entre 90 y 150 minutos, dependiendo de la cantidad de huevos, el tipo de material y el flujo de calor del quemador. La viscosidad final de los huevos debe ser de alrededor de 50 Pa s. Para aquellos que no están familiarizados con el término viscosidad, la consistencia final debe ser un poco más gruesa que la de ketchup.
La proteína en los huevos sufre ambos,
- Desnaturalización mecánica y,
- Desnaturalización térmica
El producto final logra de ese modo una mayor eficacia de la proteína desnaturalizada que luego se une fácilmente con los hidratos de carbono, cuando se agrega al arroz / fideos. La mezcla final se puede freír a una temperatura más alta, como se mencionó en mi trabajo anterior.
NOTA: Incluso si el método te parece extremadamente difícil. Confía en mí, vale todo. Puede visualizar fácilmente una gruesa capa de huevo, si observa la sección transversal de los fideos completamente cocidos, lo que nunca se puede lograr con los métodos convencionales.
