Lo más importante que debe recordar es que la salsa es un vehículo para el sabor, así que cualquiera que sea el método que use, el producto final debe ofrecer el mismo sabor en preparaciones pequeñas o grandes.
La respuesta floja es escalar todos los ingredientes proporcionalmente y usar ollas y sartenes más grandes. La respuesta más matizada es, depende. Tres de las cinco salsas madre francesas usan roux como agente espesante y controlar su color es crítico para el carácter de la salsa (roux es harina calentada en grasa, ya sea grasa animal como manteca o manteca de cerdo o grasas de plantas dentro del aceite de cocina). Usted mantendrá el mejor control en una sartén y podrá hacer grandes cantidades en una sartén grande. Todo lo demás es solo aumentar las cantidades.
(PD) He leído una descripción de Alton Brown de preparar brown roux para gumbo en un horno holandés a 350 grados durante 1,5 horas, pero nunca lo he probado. Este método no sería aplicable al roux blanco.