99,999% de las personas (o casi todas las personas que vi o escuché) siempre cocinan demasiado los fideos (delgados).
Vermicelli fue mi segundo ingrediente a base de almidón (después del arroz), en el que realicé la experimentación para cocinarlo a la perfección. Trataré de explicar mi método lo más simple posible, sin entrar en los conceptos matemáticos, porque a nadie le gusta eso.
El principal problema con los fideos de cocina (secos) es que el gradiente de temperatura entre el núcleo y la superficie siempre es alto después de cocinarlo, debido al menor contenido de humedad del ingrediente. Esto conduce a capas externas recocidas o núcleo poco cocido (pero nunca he visto a nadie hacer esto último). Mientras se esfuerzan, el almidón de la superficie hace que se peguen entre sí y el resultado final no es más que un desastre empapado.
Algo me llamó la atención cuando me encontré con un libro llamado ” Manual de dinámica de fluidos “. No estaba seguro de si funcionan, pero apliqué esas teorías, experimenté y desperdicié varias docenas de lotes [pero aprendí a comerlas (como un castigo por los malos resultados) en lugar de arrojarlo a la basura], para obtener los resultados Esperaba.
Llamo a este método como,
La difusión no lineal siguió el método de penetración del fluido isotérmico.
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Ya sea que lo sepa o no, el objetivo de cocinar productos ricos en almidón (arroz, pasta, cereales, patatas, etc.) es convertir el almidón en una forma digerible a través del llamado proceso de gelatinización . El almidón es un polímero (C6H10O5) n cuyas cadenas se presentan en dos formas: amilosa y amilopectina . La gelatinización implica la ruptura de enlaces intermoleculares y la agregación de moléculas de agua. Tal proceso requiere una temperatura suficientemente alta (a veces no tan alta como 75 grados C ) y también un contenido de humedad suficientemente grande .
Darcy Law principalmente gobierna este proceso. La temperatura es uno de los factores, pero el contenido de humedad parece ser el más importante de todos, especialmente en los ingredientes secos. Para que se produzca la gelatinización, debe contener una cantidad mínima de agua (se cree que la temperatura umbral para la gelatinización es una función lineal del contenido de humedad. [Antonio et al.]). Pero uno debe recordar que la excesiva gelatinización es la razón del desorden pegajoso.
La mejor manera de evitar el empinado gradiente térmico en los fideos es empapándolos previamente en agua fría. Debido a que la difusividad del fluido durante la gelatinización es un proceso de difusión no lineal y se puede controlar en gran medida elevando el contenido de humedad de los fideos, ya que la difusividad depende exponencialmente del contenido de agua.
Ahora viene a cocinar parte.
Los fideos se deben enjuagar (para eliminar el exceso de almidón) y sumergirlos en agua fría, hasta que se vuelva flexible, pero con un núcleo quebradizo (alrededor del 90%), ya que el tiempo de penetración varía mucho según las marcas, el grosor y muchos otros factores desconocidos . Entonces debería ser tensado bien. Mientras tanto, el baño de agua salada debe calentarse a un par de grados por encima de la temperatura de gelatinización (alrededor de 75 grados C) y entra. El aceite nunca debe agregarse mientras se gelatiniza.
En general, los fideos, especialmente en India, vienen en el rango de tamaño de 1-2 mm de espesor y 25-40 mm de largo, (no lo conozco para otros países). La temperatura ideal para cocinarlos a alrededor de 75 grados C es de 4 segundos (cualquier cosa más que eso destruirá la textura por completo). Debido a que la isoterma térmica tiene lugar a mayor velocidad debido al contenido de agua suficiente en ellos.
Luego se debe apagar de inmediato con agua fría para evitar la cocción interna. Una vez que se apaga, se puede sazonar como quieras.
