¿Cuál es la perspectiva de Jonas Luster sobre las cenas familiares en los restaurantes?

Bueno, es para mí al menos, un campo de pruebas para los nuevos cocineros por encima de todo :). Si tenemos una probie o extern alrededor, les hago preparar algo del menú y cocinarlo, una oportunidad para que los vea trabajar fuera del caos de la avalancha de la cena y con el beneficio adicional de más de 9 críticos duros y yo mismo comiéndoselo.

Y, sí, me deja jugar y hurgar, enfrentarme a esos críticos con un nuevo plato. Más a menudo que no, eso en realidad me lleva a lanzar una idea …

¿Por qué no goteó? Es una cosa tradicional. Las tradiciones son costosas Cuidar a su personal, cuidar a sus comensales, cuidar su restaurante, eso es tradición. Luxe, Calme et Volupté, eso es tradición. Y todo eso es, por desgracia, caro. Las cadenas y muchas ideas de restaurantes “nuevos” son más sobre el dinero y menos sobre el orgullo en el trabajo. Hemos pasado de artesanos a productores.

Hay otra razón. No contamos con manuales de empleados y manuales de estrategia corporativa y evaluaciones mensuales de gerentes. Tenemos una cena familiar. Cuando estamos en la cocina, todo lo que quiero escuchar de alguien es “Oui Chef” y “deux minutes, Chef”. Durante la cena familiar puedo escuchar sobre la factura dental de su hijo y ofrecerle ayuda, puedo resolver los problemas entre Marissa, la camarera princesa, Ernesto, que se siente humillado por ella, Sultan, nuestro sommelier, y sus quejas sobre mi opinión negativa sobre el vino. Puedo averiguar quién necesita tiempo libre, puedo averiguar quién necesita más turnos, puedo sacar chismes y corregirlo, en otras palabras, tengo la oportunidad de manejar a mi gente. Leeré las reseñas de Open Table y el “mensaje al restaurante”, leeré un artículo en papel y tendré unos minutos para que todos se entusiasmen por ser artesanos con orgullo, no solo por los monos plateados y las hamburguesas.

Es la única vez que puedo inculcar la unidad y la ética de trabajo y que, con unos cuantos dólares en ingredientes, es más importante que cualquier otra cosa.