¿Por qué no se usan cuchillos chinos tan ampliamente como otros tipos de cuchillos de chef?

Los cuchillos son herramientas. Cada herramienta que utilizas, ya sea vi vs Emacs, Ruby vs. Python, Mac vs. Linux, Land Rover Defender 90 vs. Cooper Mini ’07, o Caterpillar Backhoe vs. Spade, tiene sus ventajas y desventajas.

Lo que se trata, francamente, es cómo usas algo y para qué lo usas. La mayoría de la cocina china depende tanto de la precisión como la cocina europea, sin embargo, es un tipo diferente de precisión y requiere diferentes herramientas para hacer un plato que se puede preparar de una manera diferente.

Los cuchillos chinos son descendientes del hacha. Si viajas atrás en la historia, descubrirás que su génesis comienza con un artefacto en forma de azada que se acortó para pasar de ser un cortador de malas hierbas a un implemento de cocina. Solo hace relativamente poco tiempo, hace unos 450 años, la espada recta se hizo prevalente:

No pude encontrar una imagen de época de esos, pero solo imaginé una azada de jardín.

En el lado europeo, las sierras se convirtieron lentamente en implementos de cocina, se redujeron y se convirtieron en objetos afilados.

Esto cambia la forma en que usa sus herramientas. Un descendiente de hacha es un instrumento de piratería. Tiene que ser capaz de separar las cosas rápidamente. Un descendiente de sierra es una herramienta de corte, tiene que ser capaz de sostener los movimientos de corte.

O tienen sus usos. Si usa mucho las técnicas de cocción rápida de salteado y necesita una gran cantidad de artículos pequeños que se arrojarán en aceite a fuego alto, entonces un cuchillo chino está bien. Si desea flapar sus hongos y realizar cortes precisos en el transcurso de una noche entera, un cuchillo donde el agarre está mucho más cerca de la cuchilla y que se puede mover en fracciones de un grado cuando sea necesario, tendrá que ir Estilo europeo.

Pasé casi 20 años de mi vida cocinando sin miedo a las cuchillas chinas. La tradición culinaria de mi familia es japonesa, y las otras cosas que aprendí eran de la tradición culinaria europea (principalmente francesa).

Los cuchillos chinos parecían aterradores .

En estos días, me gusta cambiarlo. Me impide tener problemas de RSI, y hay algunas cosas que me gusta específicamente como cuchilla. Aprendí a hacer smash & mince en gambas para rellenos dumpling, y me gusta usar la cuchilla para transportarla a un wok.

Los movimientos son un poco diferentes. Jacques Pepin y Frugal Gourmet me enseñaron (a través de la magia de la televisión) cómo manejar un cuchillo de chef francés, y aprendí mis habilidades hōchō de mi madre, pero no había nadie que me enseñara cosas chinas, ¡y Martin Yan es intimidante!

Aún así, prefiero tener un cuchillo decentemente afilado en una forma desconocida que una forma familiar con una cuchilla horriblemente apagada. Intenté esto último, y comencé a soñar con morder mis ingredientes en forma.