¿Cuál es la ciencia detrás de hornear un buen pastel?

En la cocción, esp, todo importa. Proporción, orden de los ingredientes, calidad de los ingredientes, todo.

Agregar ingredientes en el orden incorrecto, especialmente con tortas en las que alternas seco y húmedo en el huevo / azúcar, puede causar una masa “cuajada”, en lugar de una que sea suave.
Tratar de usar bicarbonato de sodio sin ácido en una masa en lugar de levadura en polvo puede dar como resultado poca o ninguna levadura.
Los ingredientes cambiantes pueden alterar enormemente el sabor de la vainilla al chocolate
Las temperaturas incorrectas pueden dar resultados crudos a quemados.

Además de los puntos planteados por Gwen son otros factores también. El “método” que incluye los utensilios usados ​​puede alterar el resultado considerablemente. Una bandeja puede evitar que la torta se cocine de manera uniforme, mientras que otra puede ayudarlo. Un ejemplo es que usar una lata con forma de anillo puede promover una cocción más uniforme, mientras que una lata redonda normal puede tener un centro sin cocer.

Batir las claras de huevo con un batidor de varillas aumentará la cantidad de aire incorporado si se usa la acción correcta. Los cuencos de cobre tienen fama de ayudar con esto.

En una torta que depende del aire incorporado en la mezcla, importa doblar suavemente los ingredientes secos con una cuchara de metal. El manejo intenso puede perder el aire que ha golpeado en los huevos.

Dejar una mezcla que use levadura ácida / de soda (polvo de hornear o una mezcla) durante demasiado tiempo después de haber agregado líquidos significará que la acción ascendente ocurrirá demasiado pronto y que la torta se hundirá cuando se cocine.

La temperatura de los ingredientes como los huevos cuando se agrega es importante, y la edad de los ingredientes puede ser importante. Algunas recetas son mejores con huevos que son un poco más viejos.

Depende del tipo de pastel. Hay pasteles fermentados con bicarbonato de sodio, polvo de hornear, huevos y cualquier combinación de los tres. Hay pasteles horneados en una capa delgada (pastel) o pasteles de capa horneados densamente. Hay pasteles de alta relación y pasteles estándar. Hay pequeños pasteles, hay pasteles grandes.

Comencemos con el simple bizcocho; en su núcleo, harina, huevos, azúcar y un poco de manteca / mantequilla (opcional de vainilla).
Calientas los huevos y el azúcar a 43 C para desenredar las proteínas en los huevos.

Lo pones en la batidora y batimos los huevos al máximo volumen a alta velocidad (6-8 veces más grande). Las proteínas desnaturalizadas se unen entre sí, creando una malla suelta, ayudada por la naturaleza iónica del azúcar disuelto. El volumen máximo se alcanza cuando la línea creada por la espuma comienza a retroceder.

Baja la velocidad a medio y continúa latiendo. Las burbujas de aire en la espuma de huevo se vuelven más pequeñas y más uniformes, estabilizando así la mezcla.

Doblas la harina. La harina debe doblarse suavemente y gradualmente, para evitar la pérdida de demasiadas burbujas de aire.

La mantequilla derretida se aligera primero, luego se dobla. La mantequilla aligerada es menos propensa a abrir agujeros en la matriz.

Lo horneas en una sartén preparada a 350 F. Demasiado alto y el almidón se establecerá antes de que se produzca la expansión máxima. Demasiado bajo y las burbujas se expandirán débilmente y luego caerán sobre sí mismas. ¿Qué tan grande es tu sartén? El tamaño afectará la duración de la cocción, así como la temperatura.

Eso es solo un simple bizcocho. Al hornear, debe comprender los fundamentos y la ciencia detrás de cada paso del proceso.

1. Mediciones.
2. Cernido
3. Temperaturas correctas