¿Por qué tantos cocineros de restaurantes fuman? Raras veces se ve un restaurante, desde una pizzería hasta un elegante restaurante, donde los cocineros no están fumando en sus pausas.

Preguntaría al revés: ¿por qué hay tantos fumadores en las cocinas de los restaurantes?

Comienza con nuestro estilo de vida. Son las 2 de la tarde, es cuando salgo a hacer compañía. Los únicos lugares abiertos para congregarse, mezclarse, conocer a mis compañeros halcones nocturnos, son los bares y las sórdidas tabernas nocturnas donde el alcohol es abundante, la comida es barata, y el sexo es a la vez. Es donde la gente como yo, la policía, el personal del hotel, el personal del hospital en sus matorrales, el portavoz de Walmart y las chicas de la noche pasan el rato. Y entonces bebemos, y fumamos, y nos vamos a casa con los demás. No es exactamente el promedio de millonarios de Silicon Valley.

Es un trabajo difícil. Son diez horas en una habitación de más de 100 grados, estrecho, ruidoso y lleno de estrés. No solo tenemos que pasar, todas las noches tenemos que hacerlo manteniendo el saneamiento, el orden y la calidad. Nuestros únicos descansos son cuando tenemos dos minutos de aire rápido, detrás de los contenedores de basura, donde huele a pescado muerto y lechuga morocha. Todo el mundo fuma allí. Subimos en las jerarquías no solo por un buen desempeño en la cocina, sino también por pasar esos dos minutos, 120 segundos, con aquellos que pueden criticar, orientar e impulsarnos a una mejor cocina, mejor higiene, mejor orden y mejor calidad. Son fumadores, porque sus mentores también lo fueron.

Estamos aquí porque no somos tú. Eso suena como tontería, pero no lo es. Se necesita un tipo especial de chica o chico para trabajar por veinte centavos por encima del salario mínimo, cada fin de semana, cada día festivo, cada cumpleaños, cada boda. Se necesita a alguien lo suficientemente loco como para disfrutar de este mundo o para alguien lo suficientemente desesperado como para tolerarlo. No hay gente de vainilla en las cocinas. Las cocinas mastican a las personas y las reforman a semejanza de un cocinero o las escupen. No me gusta, no querer esto es tan ridículo como querer ser policía, pero odiando los uniformes y las armas o queriendo ser azafata pero odiando los aviones. Es nuestro mundo, un mundo que hace buenas comidas, estamos orgullosos de él, y no lo tendremos de otra manera. Hay un orgullo inmenso en nuestros trabajos en esas habitaciones en la parte posterior de la casa, más de lo que alguna vez sentí o vi en otro lado, desde una exitosa compañía de juegos hasta una startup de varios millones de dólares. Los Marines podrían acercarse. Es nuestro mundo, lo protegemos, y el fumar, el alcohol, las drogas, el sexo y la pelea ocasional fuera de eso siempre llevan al ganador a comprarle una cerveza al perdedor, esos somos nosotros. No queremos cambiar, la comida quejumbrosa Los graduados de Le Cordon Bleu educados en televisión serán condenados.

El trabajo de un cocinero no es hacer que la comida sepa mejor. El trabajo de un cocinero es preparar alimentos que tengan el mismo sabor todos los días, todas las semanas, todos los meses. El infierno o el agua alta, el estrés o una pausada cobertura de 40 horas. Para eso confiamos principalmente en la experiencia y la repetición. Tome quince judías verdes, en esa sartén, sazone con el mismo calor toda la noche, agregue mantequilla de aquí (el mismo tamaño de cubo que toda la noche), condimentos de allí (cucharadita aquí, cucharada allí), licuado, uno, dos, tres, mire en los frijoles, parecen hechos, plato.

Los cocineros no desarrollan tu comida. Simplemente lo cocinan. Y al igual que un tipo en la línea de una planta de automóviles, no correrá personalmente cada auto contra una pared para ver si todos los tornillos están asentados correctamente para que la bolsa de aire se despliegue correctamente, y se le paga para poder hacer el asiento y el ayuno. en la repetición y el entrenamiento, los cocineros tampoco prueban su comida.

Un chef, la persona que desarrolla su comida, lo sabe. Probamos los componentes, probamos el agua con sal en la estufa (no puedo contar la cantidad de cosas que arrojé a los cocineros que no pueden sazonar el agua correctamente, es un milagro para mí que “agreguen tanta sal a esta cantidad el agua “todavía es un desafío más grande que las preparaciones realmente difíciles para muchos de mis cocineros), nos sentamos y cocinamos el mismo plato una y otra vez hasta que esté bien.

Correcto para ti, el comensal. Con el paso de los años, aprendemos lo que entusiasma al comensal. Es por eso que es tan difícil caminar en una ciudad nueva, que lleva tiempo ajustarse. Para nuevos productos, agua nueva, nuevos condimentos.

Pero lo hacemos basándonos en lo que sabemos que te gusta. Si sabe que te gustaría, lo promocionaremos. Si cocinara lo que me gusta, cada platillo sería un montón de lechuga fresca (me encanta la lechuga), tres huevos duros (me encantan los huevos), vinagreta de fresa, nueces tostadas y carne finamente cortada en la parte superior. Yo no. Cocino lo que les gusta a mis comensales

Recalibrar tu paladar es más difícil de lo que parece. Conozco a un chef que, después de dejar de fumar, perdió mucha buena voluntad con sus comensales porque la comida “no sabía igual”. Me pasó a mí, cuando dejé, y le sucede a los demás. Sabemos lo que sabe “bien” porque eso es lo que nuestro paladar dice a nuestro cerebro. Eres de la misma manera. Considere esto: los europeos no encuentran abrumador o malo el olor de la mofeta. Nunca nos han dicho que lo es. No hay mofeta en Europa. Olor a zorrillo en los EE. UU. La mayoría de los euros piensan que está bien, tal vez con reminiscencias de alguna mala hierba que teníamos hace unas semanas, pero sin arcadas. Estadounidenses que, desde la primera infancia, han sido informados de que la mofeta es mordaz, mordaza. El olfato y el gusto se aprenden. Las papilas gustativas de menor disparo en la boca y la nariz aún se traducen en el mismo sabor, incluidas las sutilezas, en nuestros cerebros. O eres un superdotador o entrenas durante 20 años. El resultado es el mismo.

Por último, una palabra sobre lavarse las manos. Sí, por supuesto, nos lavamos las manos. Después de cada maldito paso. Es parte de nuestro rígido protocolo de saneamiento y si alguien no se lava las manos después de fumar tiene un problema mayor que eso: es un signo de falla sistemática y probablemente un indicador de problemas mayores.