Depende de la meta
La mantequilla comprende aproximadamente 80% de grasa, 20% de agua y un par de porcentajes (*) de sólidos lácteos no grasos (NFMS (**) – las proteínas y minerales y otros que se pueden encontrar en los productos lácteos).
En general, la mantequilla europea es un poco más grasa que la mantequilla estadounidense (83-84% de grasa vs. 80%). Si crees que esto no es una gran diferencia, considera el porcentaje de agua: 15% frente a 18%, por lo que hay aproximadamente un 20% más de agua en la mantequilla de EE. UU. Que en la mantequilla europea.
Esta pequeña diferencia puede hacer o romper su masa de hojaldre.
El NFMS puede volverse delicioso y marrón al cocinar, lo que da como resultado un sabor adicional. Ver beurre noisette en Internet, por ejemplo. Pero pueden arder si sube demasiado la temperatura.
Asi que:
- Si solo necesitas algún tipo de grasa para cocinar (por ejemplo, en una sartén), pon un poco más de mantequilla de la que pondrías al aceite
- Si quieres una grasa para cocinar y un sabor mantecoso, te aconsejo que uses lo que parecería demasiada mantequilla, y bate generosamente la carne o el pescado con la mantequilla derretida mientras cocinas
- Para la mayoría de las recetas de repostería / pastel, debes prestar atención al contenido de humedad. Si reemplaza una cantidad importante de aceite por mantequilla, tendrá que encontrar la forma de eliminar un poco de agua, por alrededor del 25% del peso del aceite.
- Finalmente, podría usar mantequilla clarificada en lugar de mantequilla. La sustitución uno a uno debería funcionar.
(*) Sí, el total es más del 100%. Aproximaciones.
¿Es aconsejable consumir aceite vegetal, de girasol y de palma?
¿Cuánto kg de maní puede producir 1 litro de aceite?
(**) Perfectamente natural, orgánico y todo lo que quieras. Solo un nombre engorroso y un acrónimo extraño.
