Las papas son una parte esencial de la cocina peruana, particularmente en la “sierra” o tierras altas del Perú. Mientras que los plátanos son el almidón más importante en gran parte de la “selva” o zona selvática de Perú y el arroz es el almidón más importante a lo largo de la costa (con patatas es un segundo fuerte), en las tierras altas, las papas son las más importantes. Otros tubérculos como olluco y oca también se usan en la cocina tradicional andina.
Los peruanos están particularmente orgullosos de las papas originadas en Perú. Los mercados a menudo ofrecen docenas de variedades. Cientos de variedades están disponibles en todo el Perú y muchas variedades de reliquias están siendo redescubiertas cada año.
Las variedades más comunes incluyen el blanco, rojo, amarillo, negro, morado, peruanita, huayro, huamantanga, papa seca (papas secas) y muchos otros. También es común encontrar pequeños cóctel o papas nuevas que se usan a menudo en los aperitivos. Tenga en cuenta que, si bien en algunos países las papas moradas a menudo se llaman “papas peruanas”, estas no son, con mucho, las papas más comúnmente utilizadas.
Sopas: las papas amarillas a menudo se cocinan en la sopa hasta que se disuelven, proporcionando un maravilloso cuerpo y sabor. Las papas blancas o más papas cerosas también se usan comúnmente en una gran variedad de sopas.
Aperitivos: las papas hervidas a menudo se sirven con salsas cremosas, como la salsa de ají amarillo con queso para “papa a la huancaina” o la salsa verde de maní “ocopa”. Los “Anticuchos” (brochetas de shish marinado y peruano marinado) se sirven en una cama de papas hervidas en rodajas. Otro plato popular es la “causa”, que consiste en dos capas externas de puré de papas amarillas (mezcladas con ají amarillo, limón, aceite, etc.) con un relleno en el centro.
Platos principales: las papas a menudo se sirven junto con el arroz y por lo general se hierven o fríen. “Lomo Saltado”, por ejemplo “es uno de los platos más populares en Perú. Consiste en un sofrito de tiras de carne, tomates y diversos condimentos y se mezcla con papas fritas y se sirve sobre una cama de arroz. “Pollo a la Brasa” o pollo al estilo peruano se sirve generalmente junto con papas fritas. Carapulcra es un guiso que consiste en papas secas, carne de cerdo, maní y otros condimentos y se sirve con arroz. Las papas también son esenciales en “Pachamancas”, comidas al aire libre andinas tradicionales en las que se crean grandes cantidades en el suelo y se usan piedras calientes para crear un horno en el que cocinar verduras, carnes y, por supuesto, papas.
Cómo sustituir la cebada perlada en una receta de cazuela
¿Cuál es la mejor manera de saber si los espaguetis están cocidos adecuadamente?
¿Qué recetas requieren aguacates?
Cómo hacer auténtica pasta italiana de queso de tomate con especias indias comunes
Estos platos son solo una pequeña muestra de la gran cantidad de platos disponibles en Perú con patatas.
En resumen, las papas son una cocina esencial de las tierras altas de los Andes del Perú, donde son el principal almidón y, en las comunidades más pobres, a veces incluso el único almidón. En la región costera, las papas son importantes en muchos platos y como almidón adicional, pero el arroz es con mucho el más importante en casi todas las comidas.
