¿Qué sucede químicamente con la masa cuando se deja en la nevera durante la noche?

Quieres enfriar tu masa en todo momento. Es por eso que quiere dejarlo en la nevera durante la noche en lugar de unas pocas horas. Si solo tiene unas pocas horas para enfriarlo, debe hacer rodar el diluyente de registro para que pueda enfriarse.

Chilling hace algunas cosas. Disminuye el crecimiento de levadura silvestre o la fermentación. Disminuye la velocidad de las liberaciones de gas de los productos químicos. Y le da a tu masa una temperatura pareja en todo momento.

Si no te relajas, puedes tener demasiada difusión en la cookie. Los gases se agotarán demasiado rápido.

Si tiene una temperatura desigual en toda su masa cuando comienza a hornear puede tener cierta extensión en algunos lugares y un oscurecimiento desigual. Es una mierda.

Básicamente, asegúrese de que esté bien frío en todo el registro de la masa.

¡Aclamaciones!

Para la mayoría de las masas para galletas, lo que hace la refrigeración es simplemente hacer que la masa sea más fácil de manejar y evitar que la masa se expanda demasiado una vez que se coloca en el horno. El primer efecto se debe a que la grasa se ha solidificado en el frío, y la segunda es porque la menor temperatura de la masa en el horno le da a la masa menos posibilidades de fluir antes de que los cambios químicos endurezcan irreversiblemente el exterior. El resultado es una galleta más gruesa y más agradable.

La mayoría de las recetas recomiendan que refrigere la (s) masa (s) de galletas durante varias horas, o durante la noche, antes de hornearlas. Esto es particularmente cierto para aquellos que piden mantequilla. Esto hace que el tronco de masa sea más fácil de cortar / manejar antes de hornear. Las grasas en la masa tienen tiempo para endurecerse y facilitar el corte o el corte.

Además de lo dicho por John Burgess, lo más importante en mi opinión es que algunas enzimas (como la amilasa) convierten los azúcares complejos (almidón) en más simples (glucosa, lactosa, etc.)
Esto es bueno por dos razones: primero, cuando horneas tu masa, estos azúcares simples dan un buen sabor (ver la reacción de Maillard). Y también esto hace que tu pizza (/ pastel / qué más) sea más fácil de digerir.
Tienes que refrigerar la masa porque este proceso lleva mucho tiempo y no quieres que la levadura crezca demasiado: ¡daría un sabor alcohólico!

(Lo siento por mi ingles)

El tiempo es uno de los ingredientes más importantes cuando se trata de hornear galletas.

Cuando mezcle los ingredientes secos (harina, sal, bicarbonato de sodio y, a veces, polvo de hornear) con los ingredientes húmedos, debe tener cuidado de no mezclar demasiado. Si sobremezclas la masa, eliminarás las preciosas burbujas de aire que hacen que tus galletas sean esponjosas y suaves.

Enfriando la masa durante la noche da tiempo a los ingredientes secos para absorber los ingredientes húmedos. Esto le da a sus cookies una textura muy húmeda pero aún esponjosa.