En algún lugar alrededor del 90% de todos los sabores de alimentos (junto con muchas vitaminas), se transmiten a través de grasas y aceites. El calor generalmente volatiliza estos compuestos, facilitando al paladar humano discernir tales aromas y sabores. Esta liberación aromática es doble, ya que permite que el aroma de los comestibles sea detectado más fácilmente por el sistema olfativo, que juega un papel muy importante en la percepción del sabor.
Dicho esto, no todos los alimentos se encuentran en su mejor momento cuando se sirven calientes. Por ejemplo, la mayoría de las ensaladas son mejores cuando están frías y no excesivamente marchitas. Mucho sushi y (especialmente) sashim sufriría si los trajera muy por encima de la temperatura ambiente. Las sardinas, a diferencia de otros peces, se ponen bastante nerviosas cuando se calientan también.
