Esto es sólo una corazonada, ya que nunca he mirado una paleta “bajo el microscopio”, pero de hecho es poco probable que la paleta sea de un solo cristal. Eso requeriría una nucleación homogénea dentro del agua con azúcar, que es difícil de lograr y requiere un alto grado de sobreenfriamiento.
En cambio, me parece muy probable que los granos de azúcar sirvan como sitios para que se produzca la nucleación heterogénea, lo que requiere un grado mucho menor de sobreenfriamiento debido a los equilibrios de energía de la interfaz sólido-líquido. Entonces un cristal de hielo comenzaría a crecer en cada uno de los granos de azúcar. Esos cristales de hielo finalmente se fusionarían y, como se distribuyen al azar y son muchos, la microestructura del helado probablemente se parecerá a un acero al carbono que se haya enfriado rápidamente. El contorno del cristal también debería ser muy visible, ya que los puntos de nucleación distribuidos al azar producirán frentes de congelación distribuidos aleatoriamente, que no se fusionan bien y pueden albergar otras impurezas.
Metalografía de acero bajo en carbono: las manchas oscuras son estructuras de carbono
Además, la microestructura del agua azucarada no debería ser muy diferente de la microestructura del agua del grifo congelado. El agua del grifo tiene una cantidad suficientemente alta de impurezas para inducir este tipo de nucleación heterogénea.
Pero esto es solo una corazonada. Sería bueno ver una imagen de una microestructura de paleta real.
