Tengo que estar en desacuerdo con las respuestas anteriores. Si tratas de hacer un roux con crema espesa, obtendrás un desastre. Hay demasiada grasa en la crema para mezclarla con roux.
Lo que sí ESTOY de acuerdo es que la clave es hacer un buen roux. Roux es la combinación de grasa y almidón, generalmente mantequilla y harina.
Derretirías la mantequilla en una sartén, haciendo todo lo posible para mantenerla amarilla y evitar que se rompa en agua, grasa y flóculos blancos que son sólidos lácteos.
Después de derretir correctamente la mantequilla, agregue la misma cantidad de harina por peso y cocine hasta que se ponga blanca y burbujeante. Notarás un olor a nuez, estas son las proteínas que se cocinan de la harina que ayudarán a evitar un sabor pastoso a la salsa.
Luego, agregas MILK para crear una salsa bechamel. Agregue un poco de leche, observe cómo espesa la salsa. Agregue más leche, vea espesar la salsa. Si agrega más leche y la salsa no se espesa, significa que ha alcanzado el poder espesante máximo de su roux.
Luego puede agregar parmesano, asiago u otro queso que se derrita fácilmente. No use mozarella porque será fibroso.
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ENTONCES puedes montar con un poco de crema espesa si quieres. Pero, si ha completado los pasos hábilmente, no debería necesitar agregar la grasa extra a su salsa.
Aquí hay un video de una demostración que hice llamada “Great Sauces Always Start With Roux” que puede explicar más.
