Vamos a hackear …
- Inicio Sauce algo consigo mismo! Este es un gran truco simple. Digamos que acabamos de hacer una tarta de piña. Luego, arrojemos una piña en una licuadora, agreguemos un poco de lima, tal vez un poco de azúcar, mezclemos y mientras la licuadora está en marcha, agregue un poco de crema de coco o carragenina. Voila, podemos aderezar nuestra tarta de tarta con una buena salsa brillante de piña. Esto también funciona para la carne, podemos aderezar un pollo con una salsa hecha de caldo de pollo, mantequilla y jugo de limón. Podemos saltear un bistec con una salsa hecha de un caldo hecho con huesos de ternera, algo de carne, tomillo, vino tinto y vegetales asados. Etc.
- Los hidratos de carbono como condimento. Debido a que arrojamos tantos carbohidratos a los platos, nunca pensamos realmente en su impacto en un plato cuando no son el centro de atención. Los carbohidratos tienen un tremendo impacto en el “cociente de placer” de cualquier plato. Piense en la diferencia entre una cebolla cocida y un anillo de cebolla frita. Entonces, el truco aquí es arrojar pequeñas cantidades de carbohidratos en un plato como un signo de puntuación. Arroja farro tostado en una ensalada. Incluya un poco de cuscús israelí en un plato de vegetales asados. Agregue arroz integral a un ceviche de atún. Cubra su pollo asado con pan rallado de masa fermentada tostada.
- El congelador como una herramienta de cocina. Cuando lentamente congelas alimentos, creas cristales de hielo que interrumpen las células de las plantas. Cuando la comida se descongela, esas células liberarán este líquido. Esto no solo es un poco molesto sino también útil. Corto fresas, frambuesas y moras, los amasijo con un poco de sal y azúcar, los cubro con una envoltura de plástico y los congelo durante la noche. Luego los dejo descongelar y los dejo caer en un colador de malla fina. Voila, increíble, claro, intenso jugo de bayas que hará que cualquier pastel, tarta, pastel o helado sea increíble.
- Bicarbonato de sodio como agente Browning. Los entornos de pH alto aceleran la reacción de malla. Por lo tanto, mezclo media cucharadita de bicarbonato de sodio con una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar. Luego froto eso con el pollo que asado. Sale sorprendentemente marrón. Esto también funciona en otros asados, como el hombro de cerdo. También lo uso en leche cuando hago dulce de leche.
- Sal Sazone apropiadamente su comida. No hay nada tan simple, poderoso o mal hecho por los aficionados como la salazón. Toda la comida debe ser salada, arroz, helado, bistec, caramelo … lo que sea que hagas, sal de manera adecuada.
- Ácido . Casi todos los alimentos que plato tienen algo de ácido, incluso si es sutil. Un chorrito de limón en un pollo asado. Una vinagreta en una vieira. Algunas gotas de jugo de limón en una sopa. Encurtidos en una pita de falafel. Solo sigue agregando hasta que los sabores brillen y exploten.
- Umami . Los glutamatos también están en la mayoría de las recetas sabrosas que ideo. Salsa de soja en sopa de pollo Salsa de soja en una salsa de vino tinto. Salsa de soja en mi champú. Bueno, tal vez no allí. Pero en todos lados. Además, utilizamos otros alimentos ricos en glutamato en todas partes: Miso en aderezos e incluso en postres. Gochujang en nuestras salsas de tomate y salsas de barbacoa. Kombu en nuestras existencias, así como otros platos. Katsuobushi en nuestro dashi, naturalmente. Pero también en varias salsas de mariscos. Y, por supuesto, el ingrediente realmente, realmente secreto : salsa de pescado. Salsa de pescado en todo. Sí, huele mal. Sí, ese olor se apagará. Sí, hará que todo tenga un sabor increíble … en salsas para pasta, en barritas largas con costillas cortas.
- Técnica adecuada La mayoría de las técnicas comúnmente conocidas son incorrectas. Cuando cocine su bistec, asegúrese de que esté seco. Obtener una sartén pesada caliente. Y voltee el bistec a una nueva parte de la sartén cada 30 segundos más o menos. Termine con mantequilla; la mantequilla marrón es otro ingrediente secreto que hace magia.
- Infusiones de aceite . En el ejemplo anterior, agregaremos ajo triturado y tomillo para infundir más sabor a la mantequilla. Al hacer caccio e pepe, infusionaremos el aceite de oliva con pimienta negra triturada para profundizar radicalmente el aroma. La infusión de aceites que utiliza para terminar los platos con aromáticos realmente puede hacer las cosas más sabrosas y más interesantes. Cáscara de naranja infundida en su aceite de vinagreta. Infunda el aceite de oliva con vainilla y úselo para terminar un sorbete de chocolate. Infunda un poco de aceite neutro con comino y cilantro y úselo para terminar las verduras asadas.
- Deshielo . Deshielo de una sartén en la que ha cocinado cosas con un líquido para recoger los restos restantes dorados. Desangrar una sartén, en la que has chamuscado un filete, con vino tinto es un movimiento clásico. Me gusta mezclar agua y vinagre de sidra de manzana y un poco de azúcar moreno y usarlo para desglasar las ollas en las que he cocinado carne de cerdo. O mezcle agua y jengibre, salsa de soya, salsa de pescado y vinagre de arroz, y use eso para desglasar las ollas en las que he cocinado el pollo. Las variaciones son infinitas.
- Emulsiones La gente ama las emulsiones. Los aman con el fuego de miles de libros sobre dietas. Mayonesa, helado, beurre blanc, nos encanta la sensación en boca de estas ricas suspensiones de agua y aceite. Aprende a hacer una mayonesa básica y condimentarla. ¿Con que? Pesto, sriracha u otras salsas de chile, aceitunas, tomates secados al sol, pimientos asados, limones en conserva, lo que sea.
- Fermentación . Kimchee está abriéndose camino en todo . Se puede agregar un buen kimchee a las hamburguesas, el arroz frito, las sopas, cualquier cosa, y hará que sepa mejor. Pero ¿por qué detenerse allí? Puedes fermentar lacto cualquier cosa. Solo haga una solución de agua salada al 5% y coloque cosas en ella. Me gusta arrojar media docena de pimientos diferentes allí y dejar reposar hasta que esté bien fermentado. Luego escurro y lo mezclo con un poco de vinagre y salsa de chile casera. Otros productos fermentados incluyen el mencionado miso (usando koji,) yogur, vino y cerveza. Cualquier producto fermentado puede agregar sabor a su plato. Por ejemplo, intente estofar el cerdo en un pilsner con jugo de lima y cilantro. O estofar las costillas en un mozo con comino, anís estrellado, clavo de olor, chocolate y un poco de ron.
Esta es una receta de fermentación asombrosamente simple que es una excelente manera de ingresar al juego: Lacto-fermented Purple Onion Relish.
Tengo mucho más, así que si gente como esta responde, los agregaré: ¿un truco perfecto para un pan mejor y más aerodinámico? Técnicas para papas fritas crujientes, formas de hacer las acciones más claras, más rápidas y más sabrosas, una técnica para hacer tu propio caparazón de chocolate para tu helado, una técnica para hacer increíbles coberturas de postres …
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