Hay varias maneras de ablandar (Aka: descomponer la estructura celular) una pieza dura de carne, ya sea carne o cualquier otra cosa. Como señala Abby Hart, no hay magia que pueda convertir un corte difícil en un gran filete. Dicho esto, hay algunas soluciones útiles …
Tenga en cuenta que soy un chico de campo que vivió con este proceso de envejecimiento en seco cuando era niño.
La mejor manera que conozco es lo que se conoce como Envejecimiento Seco, que consiste en colgar un trozo de carne seriamente grande , como una media vaca (un cuarto es la pieza más pequeña que he visto en este proceso cuando era niño … excepto jamones) con todo pero la piel, la cabeza, las pezuñas y las entrañas se dejaron en el aire libre en movimiento a 38 ° a 40 ° F durante entre 3 semanas y tres meses. Los carniceros de la vieja escuela (antes de 1960) a menudo usaban un rango de temperatura un poco más amplio (de hasta 45 ° F) porque trabajaban en bodegas de carne enfriadas naturalmente. Esto forma una “costra” resistente a las bacterias (que se recorta al descuartizar la vaca en cortes del tamaño de una comida) que permite que sucedan varias cosas.
Procesos:
- Las enzimas naturales en la carne se ocupan y descomponen un poco la estructura celular
- El contenido de humedad va desde un 85% hasta un 40% y un 60%, lo que depende completamente de la duración del hang.
- La carne forma una “costra” semipermiable que permite que salga la humedad pero bloquea lo que consideramos bacterias “malas”.
- Las bacterias “buenas” que ya están presentes en la carne también se ponen a trabajar, rompiendo aún más la estructura celular y cambiando drásticamente el sabor.
Aquí hay un artículo muy bueno sobre el proceso y sobre por qué es casi inútil para los cortes individuales de carne. El laboratorio de alimentos: ¿Puedo secar carne de la era en casa?
Lamentablemente, debido a que casi TODO nuestro suministro de carne en los EE. UU. Ahora es propiedad de grandes corporaciones cuyo único motivo es el lucro, este proceso solo lo utilizan muy pocos, muy caros, carniceros y un par de restaurantes exclusivos de carne y asados. Una carne seca de buena calidad, SI aún puede encontrar el Real Deal, generalmente está al norte de $ 40 por libra
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Lo mejor, con lo que los consumidores pueden acceder, es usar enzimas como las de la salsa de soya natural, en algunas frutas como papaya, tamarindo, algunos vinos, algunos vinagres maduros de elaboración natural (pensando en Balsamic & Cider aquí), o no condimentados ablandador de carne (que es básicamente extracto de papaya). Estos métodos trabajan para ablandar, pero no pueden darle ese sabor maravilloso de envejecimiento en seco que solo grita BEEF * babea, babea * cuando lo pone en su boca. Estos funcionan simplemente rompiendo la estructura celular a través de la acción enzimática y harán que la carne sea más tierna.
Nota para cualquier adobo: Por favor, no use ningún recipiente reactivo para marinar nada. Sin hierro, sin aluminio y ni siquiera usaré plástico debido a los plastificantes que se le agregan en la fabricación. El acero inoxidable está bien, pero prefiero el vidrio o la cerámica “vidriada neutra” (sin metales en el esmalte). Los ácidos desarrollados o usados en marinados atacarán el metal y transferirán ese sabor a su comida.
Tenga en cuenta que con las enzimas más no es necesariamente mejor y es muy fácil convertir una pieza de carne decente en papilla con demasiada enzima o demasiado tiempo.
- Para el adobo con salsa de soja, para hacer 1 o 2 filetes, uso aproximadamente 4 cucharaditas de Soja de estilo Tamari (ajuste al gusto … y nada de trigo, todo orgánico) con la misma cantidad de Aji no Mirin (vino de arroz japonés para cocinar) con medio diente de ajo y una fina rodaja de jengibre, todo muy finamente picado. Mézclalo bien, déjalo reposar a temperatura ambiente durante una hora para fundir el sabor, luego agrega el bistec. Cubra todos los lados del bistec. Cúbralo y deje que el adobo hasta una hora más o menos (volteándolo en el adobo al menos dos veces) en el mostrador, o hasta la noche en la nevera (voltearlo de 3 a 4 veces). Los sistemas de “adobo” al vacío no ayudan porque lo que estamos buscando es tiempo vs. temperatura y permitir que las enzimas actúen … temperatura más cálida = tiempo más corto, temperatura más fría = mayor tiempo. Este proceso, con diferentes especias, también funciona para vinagres elaborados, envejecidos.
- El adobo a base de papaya o tamarindo usa un tiempo similar al proceso temporal con diferentes especias y el proceso de preparación.
- Con el ablandador de carne cubra ambos lados del corte de carne, luego use un tenedor para básicamente convertirlo en un cojín de alfiler en ambos lados. Deje reposar hasta 20 minutos en el mostrador o un par de horas en la nevera y cocine.
Más procesos:
A continuación, lo apuñalamos con un dispositivo que se parece a algo de la sala de trabajo de Torquemada Línea de tiempo por 1201-1500Torquemada el Torturador
Sí, amigos, son 48 hojas afiladas de acero inoxidable. Esto también se llama “bistec de cubo” y si bien es el corazón de cualquier bistec frito de pollo decente, es … um … algo menos que óptimo para cocinar a la parrilla.
Por último, pero no menos importante, para cortes muy duros, empastes envueltos en carne, o si simplemente está frustrado con su cónyuge pero en realidad no quiere querer vencerlos, simplemente está tomando un mazo grande y, en una superficie sólida y gruesa, golpeando en sumisión. Una vez más, esto es algo menos que óptimo para nuestros propósitos aquí, así que no entraré en detalles, excepto para decir que esta es la herramienta para construir Chicken Cordon Bleu.
Sip. Es una libra sólida de aluminio con una cara de waffle. También es útil para tratar con “invitados” no deseados
Cocinar: Excepto carne de res en cubos o batida …
- Para filetes delgados (envejecidos o adobados, menos de 1/2 “) dore en una sartén de hierro fundido caliente (también conocida como sal comenzará a humear) que sea lo suficientemente grande como para dejar entre 2 y 3″ de espacio libre entre el borde y el bistec o sobre una parrilla caliente. De 1 a 4 minutos por lado, dependiendo de lo hecho que te gusta
¿Por qué el hierro fundido y no mis extravagantes sartenes antiadherentes dices? Debido a que este nivel de calor matará el revestimiento de su panda de fantasía y sus propiedades antiadherentes. Peor aún, puede transferir toxinas muy desagradables del recubrimiento a su comida. Tenga en cuenta que es posible que necesite volver a sazonar el hierro fundido una vez que termine de cocinar. También cocinar en hierro fundido, a menos que tengas una enfermedad rara que te haga acumular niveles tóxicos en la sangre, es bueno para ti.
- Para filetes gruesos (envejecidos o adobados, 3/4 “a 1”) dore ambos lados de 1 a 2 minutos por lado en una sartén de hierro fundido caliente o en una parrilla caliente, baje el fuego a aproximadamente 2/3 y cocine De 5 a 8 minutos por lado, de nuevo dependiendo de cómo te haya gustado.
Este método, con aproximadamente la mitad del tiempo de remojo apropiado (contador o refrigerador), también funciona para carne de cerdo y pollo.
¿Por qué las variaciones y el margen de maniobra en el tiempo y los ingredientes que pides? Porque, aunque hornear es una ciencia que responde bien a tiempos e ingredientes relativamente fijos, cocinar casi cualquier otra cosa es un arte que generalmente no responde bien a los tiempos fijos y las listas de ingredientes. Juega con ello. Que te diviertas. Si “falla” intente algo un poco diferente. Sepa que incluso si “echa de menos” un bistec o asado “malo” por lo general puede renacer mañana como una sopa o estofado absolutamente orgásmico o pastel de carne o …
¡No tengas miedo de jugar!
Bon Appitite! Bon Gusto! Spis Godt!
