No había una gran tradición de alto consumo de carne entre los aborígenes en Argentina. Cazaban y pescaban, pero no había grandes cantidades de animales para ser sacrificados.
Cuando los “conquistadores” españoles llegaron a las llanuras de América del Sur, su asentamiento inicial no siempre fue exitoso. En algunos casos, terminaron con su población hambrienta, en otros casos fueron asesinados por aborígenes, y en algunos casos, como en Uruguay, se convirtieron en parte temporal del menú local.
Esos asentamientos solían tener ganado, junto con caballos, mulas y gallinas. Cuando la población murió, el ganado se liberó. En las llanuras fértiles, el ganado creció en libertad, carente de numerosos depredadores naturales, más allá de los pumas. Pocas décadas después, el próximo asentamiento cercano descubrió un número importante de esos animales, y los capturó, normalmente para ser sacrificados, utilizando todas las partes del animal: Carne (para ser consumida o salada para ser conservada y / o exportada), cuero , cuernos, huesos, etc.
Estos rodeos fueron llamados “vaquerías”. Y fueron la base de una industria en crecimiento. Duró todo el período colonial, y hasta el 19. siglo. Mientras tanto, los grandes terratenientes comenzaron a organizar la cría de ganado.
La alta disponibilidad de carne de vaca hizo que fuera una parte habitual de la carne diaria en el centro de Argentina. Un rápido ejemplo: mi abuelo materno llegó a Argentina en 1922. Se unió a su padre, trabajando con ganado. Se ocuparon de grandes manadas (algunos cientos de animales), junto con otras personas. Cada día, mataban a una vaca, comían lo que podían y enterraban el resto del animal (la mayor parte sin tocar), para evitar alimentar a los buitres o pumas. Esta práctica era absolutamente normal desde los primeros ranchos ganaderos organizados. Trabajaron y viven a millas de la siguiente población. Esto significa que no hay forma de preservar la carne de la descomposición. Durante sus primeros meses, solía derramar lágrimas, porque eran tan pobres en Italia que solo podían comer carne de vaca una vez al año.
La carne de vaca era realmente barata, y fue parte de las comidas diarias a lo largo del siglo XX, con precios que aumentaban debido a factores diferentes, exportación y menos producción incluida.
