Siempre sazone antes, preferiblemente la noche anterior.
Cuando cocine un bistec y trate de asar o dorar la carne para obtener un dorado muy agradable y sabroso, la humedad es su enemigo. Hay algo conocido en termodinámica como el calor de vaporización, que es energía extra que se debe poner en un líquido, por encima y más allá de la energía necesaria para un cambio de temperatura, que es necesario para que el líquido pase a un gas.
Para el bistec, este líquido es el agua retenida en la carne, y la caramelización y el pardeamiento de la reacción de Maillard no tendrán lugar hasta que una buena cantidad de agua haya desaparecido de la superficie. Para que esto suceda, puedes dejar que el bistec se cocine lo suficiente como para que el agua hierva, causando una buena caramelización, a expensas de que las partes más profundas de la carne también abandonen el agua, o puedes ajustar el bistec un poco . La simple modificación consiste en acariciar la superficie de la carne lo más seco posible, de modo que las superficies se puedan dorar sin renunciar demasiado a los jugos externos de la carne.
Si sazonas un bistec después de cocinarlo, tenderás a tener una superficie muy salada, con la carne adentro mucho más blanca. Si seca el bistec y lo sala, la sal absorberá la humedad de la superficie de la carne. Si lo sala, inmediatamente séquelo, simplemente estará limpiando toda la sal que acaba de agregar.
Entonces, le das sal a la carne y luego la dejas reposar. Al principio, la sal eliminará la humedad, creando una salmuera. Entonces, esta salmuera se reabsorberá, tirando sal más profundamente en la carne. Este proceso a menudo se conoce como salmuera seca. Al dejar que la carne repose en un estado salado durante al menos una hora antes de cocinarla, puede secarla y una buena cantidad de sal se introducirá en la carne, lo cual, debido a que la sal elevará el punto de ebullición, en realidad causa que la carne permanezca más jugosa en el interior, ya que se agota menos agua en el interior. La superficie se puede palmear en seco, lo que eliminará parte de la sal y la humedad, pero, al mismo tiempo, permitirá que la carne se dore y caramelice mucho más fácilmente. La sal dentro de la carne que eleva el punto de ebullición dentro de la carne, y la carne que necesita menos tiempo para dorarse, le da un doble efecto sobre la jugosidad de la carne.
Esto también puede funcionar para un pavo de Acción de Gracias, aunque en ese caso, podría ser mejor mojar a la salmuera del ave. Si se seca con salmuera salada la noche anterior, la adición de un poco de polvo de hornear a la mezcla de sal ayudará a crear una piel muy crujiente, ya que el polvo de hornear creará burbujas microscópicas en la piel, lo que aumentará la superficie, ayudando nuevamente a dorar y caramelizar, al exponer más piel al calor.
