Cce wines o Amarone son un ejemplo de esto. Amarone es un vino tinto italiano elaborado con uvas tradicionalmente secadas en esteras de paja. Sí, sabe muy concentrado, y también es para lo que se valora. Lo mismo ocurre con el vino helado: se elabora dejando las uvas en la vid hasta que llega la escarcha y se cosechan congeladas. Dado que se dejan en la vid por un tiempo tranquilo también pierden mucho contenido de agua.
Ambos métodos son muy caros: con el vino helado, uno se arriesga a no cosechar en absoluto y perder cantidades significantes de cosechas debido a la lluvia, pájaros, moho, etc. O la escarcha nunca llega a tiempo. Amarone tiene problemas similares, solo las pérdidas tienen diferentes causas y el almacenamiento tampoco es gratuito.
Al igual que no esperaría que una manzana tenga el mismo sabor después de secarla o almacenarla durante varios meses, las uvas también cambiarán el perfil del sabor, por lo que nunca podrá hacer el mismo vino que las uvas recién cosechadas. Pero ese es el punto y esos vinos tienen cualidades realmente agradables: desarrollan un conjunto completo de nuevos aromas, tienen un cuerpo más completo, generalmente azúcar residual, aromas a nuez, más especias. A menudo envejecen muy bien.
El proceso de secado es el punto aquí y confía en mí, no quieres agregar agua a ese vino, sería un sabor fuera de balance. La concentración en el vino es exactamente lo que la mayoría de los consumidores quieren, pero mantengamos esto muy hipotético.
Voy a dividir los componentes reales en una botella de vino:
Agua
¿Puedes fermentar verduras congeladas?
¿Se puede fermentar cualquier verdura?
Rinde alrededor del 80% del contenido de vino. Puede reducir el contenido de agua secando uvas, como en los 2 ejemplos anteriores. No se agrega agua en el proceso de vinificación (al menos no legalmente para la mayor parte del mundo).
La levadura en realidad no necesita mucha agua para fermentar; piense en la masa de repostería con levadura o fruta dejada de lado por mucho tiempo. No está exactamente goteando con agua. Dado que el vino a menudo se hace con levadura artificial, necesitará un poco de agua para rehidratarlo.
Alcohol
9-15% es alcohol (dejando de lado cualquier vino fortificado como port o madeira). La mayoría de las levaduras no pueden sobrevivir en ambientes con más del 15 – 16% como se menciona en el comentario anterior, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y lo mata. Aunque hay variedades que pueden sobrevivir entre el 17 y el 20% de alcohol, tales levaduras se usan para el vino fortificado.
Otras cosas
Y el resto (5-12%) es todo lo que le da un sabor distintivo, aroma, cuerpo – azúcares, otros alcoholes, aminoácidos, ácidos, minerales, fenoles, ésteres, sulfitos, glicerol, pectinas, taninos … lo que sea . El vino es un producto natural y hasta el momento había casi mil componentes identificados en él. Eso es lo que hace que cada cosecha y cada enólogo sean únicos.
Mientras que aquí no mates tus levaduras, este es el componente que querrías aumentar y eso probablemente se haría disminuyendo el contenido de agua.
Técnicamente, podría encontrar otras maneras de reducir el contenido de agua, como hervirlo a fuego lento, pero eso dañaría el sabor del vino y evaporaría muchos componentes que realmente desea conservar allí.
Históricamente, el vino de Oporto se hizo con la misma idea: mejorar sus capacidades de transporte. Se ha agregado alcohol (aguardiente de uva o brandy) para lograr una mayor estabilidad.
