Otras respuestas contienen el hecho básico de que una bacteria, a menudo denominada “acetobacter”, es responsable de convertir el vino tinto en vinagre rojo. Esto es verdad.
Pero hay un punto omitido que es crítico: Acetobacter necesita oxígeno para consumir el alcohol, y el subproducto de este consumo es el ácido acético (vinagre). Entonces, ¿cómo los enólogos y el resto de nosotros evitamos que nuestro vino tinto se convierta en vinagre? Simple, mantenga el oxígeno fuera del vino. Los enólogos tienen todo tipo de métodos para hacer esto durante la producción y, por supuesto, el vino se embotella y sella del oxígeno en el aire mientras se espera su consumo. Para la parte del consumidor, o bien la consume rápidamente, de horas a un día, o bien, consume una parte y desplaza el aire en la botella con un gas inerte como nitrógeno (a menudo denominado “conservante de vino” esto es solo nitrógeno empujado en la botella para desplazar tanto aire como puedas.) Otro método consiste en bombear la mayor cantidad de aire de la botella.
La reacción ocurre lentamente con el tiempo, y es:
Dado que Acetobacter está en todas partes, lo único que puede hacer para evitar que el alcohol en el vino se convierta en ácido acético, es eliminar el oxígeno del lado izquierdo de la ecuación …
En términos de cómo difieren, además del agua, el componente principal del vino tinto es el etanol (un alcohol, específicamente el alcohol etílico), y el componente principal de cualquier vinagre es el ácido acético. Acetobacter oxida el etanol en ácido acético y agua.
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