¿Alguna vez un cliente ha solicitado un filete completamente crudo en un restaurante?

Absolutamente. Cosas como el carpaccio o el bistec tartare a un lado, tiendo a ordenar mis bistecs (muy raramente, en general soy vegetariano) tan sangrientos como pueden ser. Las preocupaciones de salud demandan que se corte el exterior, lo que lleva a algo más raro que “azul” pero con una buena corteza.

A mis comensales, por desgracia, les encantaba desfigurar sus bistecs con un cocimiento completo más que hacerlos sabrosos, pero el extraño comensal ordenó que su bistec fuera “súper sangriento”, lo cual siempre estuve feliz e ilusionado por complacer.

Si tuviera que ponerle un número, tal vez una vez al mes. Una cantidad que se desvanece en comparación con la facción de “hacer que el calzado sea de cuero”.

Bueno, algunas personas lo intentaron, pero teníamos una ley estatal contra ese tipo de cosas. Tuvo que cocinarse al menos a 120 grados.

Sin embargo, había un tipo que era habitual en un restaurante en el que trabajaba. Venía todos los fines de semana y pedía un filete ennegrecido crudo en el medio. Quería que se quemó hasta quedar crujiente por fuera y sangraba crudo por el medio. Él ordenó nuestro corte más caro, también, que era un filet mignon de 12 onzas. Fue un delicioso bistec. Pagamos mucho por ellos, y le pasamos ese costo al cliente.

Siempre encontraríamos el bistec más grueso en el refrigerador. Calentaríamos una fuente de hierro fundido hasta unos 1200 grados, sumergiríamos el bistec en mantequilla y lo chamuscaríamos por unos tres segundos por cada lado. Él siempre se quejaba de que estaba demasiado hecho, pero seguía volviendo. También tengo que añadir que este fue el bistec más fácil del mundo para preparar, pero hizo un desastre de la cocina. La mantequilla caliente de Luke golpeando una sartén caliente hace MUCHO humo desagradable.

Nota: Honestamente, no sé qué tan caliente se puso la sartén, pero superó el termómetro para parrilla que tenía, que subió hasta 600 grados con prisa. También quiero agregar que realmente amo el pollo ennegrecido preparado de esta manera, pero necesitas una estufa de gas para hacerlo. No puedo calentar mi arrabio lo suficiente en una estufa eléctrica.

Tuve la oportunidad en 2005. No lo tomé. Lo lamento hasta hoy.

Cuando estoy en un buen asador, mi respuesta estándar a “¿Cómo te gustaría que se cocinara?” Es “Llévala a la cocina, preséntala en la parrilla y tráemela”. Blood-rare es un poco el lado hecho para mí. 2005, era el Día de San Valentín, ahora que lo pienso, fue mi viaje más reciente al mejor asador del gran Cleveland, Morton’s of Chicago en Public Square. El camarero ni siquiera perdió el ritmo. “¿Te gustaría crudo? Porque podemos hacer eso “.

Miré a mi entonces esposa. La expresión en su rostro lo decía todo.

Mi ex es parte libanesa. Su padre es uno de los pocos exploradores culinarios de su familia. Cuando me uní a la familia y descubrió que era un gran aficionado a la comida griega, se propuso convertirme en libanesa, y cuando descubrió que tengo lo que llaman un “paladar aventurero”, lo primero que dijo fue “Necesito presentarte a kibbe nayeh”.

Si no está familiarizado, kibbe nayeh es una creación divina, una de las pocas cosas en este planeta que me hace creer que realmente puede haber un dios, que involucra cordero crudo, molido con piñones y especias, servido con grandes cuñas honkin ‘ de cebolla cruda y las omnipresentes cuñas de pita.

Es el cielo en un plato.

(una de las pocas imágenes que pude encontrar en la web donde no está empapada en aceite, que es un crimen contra la humanidad).

Desde que ex-FIL me lo presentó, lo conseguimos cada vez que comemos en algún lugar que lo lleva.

Ahora, mi ex es, por supuesto, con nosotros cada vez que hacemos esto. Ella se esconde detrás de su menú para que ni siquiera tenga que verlo . Ella tiene algo acerca de la carne cruda. Especialmente molido, pero carne cruda en general.

Y ella tenía esa mirada en su rostro.

Así que les pedí que revisaran el exterior tan brevemente como pudieran antes de sacarlo.

Pero la próxima vez que vaya? Estoy totalmente obteniendo ese filet en bruto.

Mi madre era la chef principal de ella y mi papá pub.

Un día, una pareja entró y se sentaron en una mesa para dos personas, donde los comensales cenaron antes.

La mesera preguntó cómo les gustaría que cocinen sus bistecs.

‘Rara, por favor’ fue la respuesta.

Salieron dos bistecs poco cocinados y brillantemente cocinados, casi crudos, a excepción de una marca de carbonilla en el exterior.

Esto claramente no era lo suficientemente bueno para la pareja y una de las mujeres procedió a decirnos que a ella le gustaría,

‘Directo a la ventana de la tienda de carniceros, por favor’

Mamá terminó aderezando los filetes y poniéndolos en un plato que había sido calentado en un recipiente con agua caliente.

Esto se secó y se le dio un par de minutos para permitir que los filetes frescos se calentaran un poco antes de quemarse durante cinco segundos por cada lado. Junto con una porción de verduras perfectamente cocidas, se sirvió y el silencio entre la pareja fue ensordecedor.

Solo mirándose unos a otros para aceptar que la comida era normal con un chuff y una risita.

Nunca los volvimos a ver, sin embargo, el consejo que dejaron incluía el costo de los bistecs que se tiraron.

Como mi bistec estilo Pittsburgh. Carbonizado por fuera y crudo por dentro. Es muy difícil encontrar un lugar para poder hacer esto. Cualquier consejo bienvenido

De hecho, estoy sorprendido de que nadie parece haber respondido afirmativamente: tartare, carpaccio, sí, pero también, sí, carne cruda. Sucede.

Trabajé en un restaurante de carnes en Dubai y en Melbourne, y en un simple pub en mi ciudad natal de Wellington, Nueva Zelanda, y sí, filetes de diferentes cortes y razas se ordenan crudos.

Nunca, en mi experiencia, algo así como un rib eye o striploin, cualquier cosa con un gran trozo de grasa en él o en él, difícil de roer, pero …

La comida más sencilla, bien hecha: la industria en su mejor forma para el cliente más exigente. “¿Puedo tener el filete A10, crudo?”

“Claro, ¿te gustaría que descansara?” (Es decir, temperatura ambiente)

“Sí, gracias, con la entrada de mi amigo”.

“Maravilloso, ¿y beber?”

Parpadea y lo extrañarás, no es raro.

Primero, mi buena fe: como adulto joven pasé la mayor parte de la década de 1980 cocinando en varios restaurantes en Nashville, TN. Los alimentos raros o crudos no eran populares en el sur de los Estados Unidos. He comido steak tatare una vez, y me encanta el sushi, pero de lo contrario no me gustan las carnes crudas.

En “Ireland’s” teníamos un cliente habitual que los ocupados viernes por la noche pedían un filete de res crudo de 8 onzas. Sentí que era obligatorio que obtuviera un bistec crudo sin tapar a los otros clientes, por lo que pondría su filete en la parrilla lo suficiente como para obtener marcas. Esto continuó durante varias semanas, tal vez dos veces al mes, hasta que uno de los servidores explicó que el cliente estaba ciego y que el filete crudo era para su perro guía. Después de eso, lo serví crudo y frío. pero espero que el perro recuerde las marcas de la parrilla y las haya disfrutado …

Mi ex jefe de la Universidad de Colima en México solía pedir sus filetes esencialmente crudos. Estas fueron sus instrucciones, traducidas al inglés, que le dio a todos los camareros.

“Quiero mi bistec sin cocinar en el medio. Lo quiero crudo. El calor no es tocar el centro. Quiero que el medio esté a temperatura ambiente, más frío que yo. Si hace calor, lo devolveré”.

Sus filetes le salieron a la luz, después de haber pasado entre uno y dos segundos en la parrilla a cada lado, completamente crudos, excepto por el canascillo sutil más pequeño donde el calor lo tocó momentáneamente. Verlo comer fue como ver a un león consumir su presa en el Serengeti.

Le recordé que la vaca, cuando estaba viva, estaba más caliente que los bistecs que le servían. Luego comenzamos una broma de larga duración ya que gran parte de nuestro trabajo de campo implicaba tomar medidas en campos rodeados de ganado. Supusimos que la razón por la que no solía salir con nosotros, los de menor rango, era porque no podía contenerse, viendo toda esa carne deliciosa caminando, ya cocinada a la perfección bajo el sol mexicano. Decidimos que era solo cuestión de tiempo antes de que lo viéramos correr al campo y atacar a una vaca, desgarrándola como un león.

Steak Tartare es carne cruda molida … es popular en muchos países europeos. Lo tuve cuando estuve en Italia hace un par de años y estuvo delicioso.

Por otro lado, pertenecíamos a un club de campo en Tucson durante muchos años. Tenían una política anual de alimentos mínimos que era de aproximadamente $ 100 / mes. Si fueras un residente de tiempo completo de la zona, esto casi nunca fue un problema. Muchos de los miembros son “pájaros de la nieve” y se van a climas más fríos tan pronto como el clima se calienta. En su mayor parte, son personas muy ricas con 2 o 3 casas en todo el país. Hace unos años, el club, en un esfuerzo por aumentar los ingresos, comenzó a vender comida para llevar. Cuando esto comenzó, muchos de estos percenters le pidieron al club que les vendiera cientos de dólares de carnes SIN PROCESAR, (¡en COST, por supuesto) para que pudieran cumplir con sus mínimos anuales!

No es un bistec, pero mi papá me contó una historia de cuando era niño, y su padre era dueño de un restaurante. Había un patrón que era conocido por los comensales y restaurantes locales por pedir una hamburguesa, cruda y luego quejarse por la calidad de la carne. Mi abuelo molió su propia carne, y por lo general era bastante magra (particularmente para los estándares del día). Dijo que el alborotador ordenó, y cuando no había nada que pudiera ser culpado en la hamburguesa, terminó teniendo que comerlo crudo (o comer su orgullo).

Aparte de steak tartar es todo lo que sé.

En los mejores asadores a veces pido un filete (por lo general un solomillo) “tan raro como el chef se atreva” o les digo que “simplemente lo pasen por una sala cálida”.

En algunas ocasiones, un filete crudo ha sido entregado.

Un camarero humorístico incluso mimed a caballo, diciendo “gidiyap”, mientras pastoreaba mi plato a la mesa.

Dicho esto, cada vez que un restaurante ofrece sashimi de carne, normalmente me complazco. El sashimi de carne que tenía en Cut todavía era probablemente la mejor carne que he probado en mi vida.

Una vez tuve un patrón hermoso, maravilloso y santo que vino al establecimiento en el que trabajé hace mucho tiempo, quien pidió un filete TRIPLE RARO y lo envió a la cocina dos veces por no ser lo suficientemente raro. El establecimiento en el que trabajé sazonó los filetes con anticipación y los envolvió en papel de carnicero antes de colocarlos en el refrigerador durante 24 horas para secar el adobo. el tercer bistec que preparé para él golpeó el plato con el papel todavía encima … no lo volví a ver … Supongo que se lo comió … podría haberse ahogado por lo que a mí respecta … Opere con una eficiencia del 99.7% cuando se trata de corregir las temperaturas … eso es 3 refires en 1000 comidas del Chargrille, así que tomé una verdadera excepción al enviar el bistec dos veces. La verdadera historia es sí, la puse en el plato con el papel todavía, recién salido del refrigerador donde estaba almacenada a 43 grados Fahrenheit, pero luego la saqué del plato después de ver a un asistente, los ojos doloridos de un gerente casi vienen fuera de su zócalo (no es broma, el tipo tenía el ojo perezoso más raro que he visto) y lo mostró en la parte blanca y caliente de la parrilla el tiempo suficiente para poner algunas marcas negras en él y luego en el plato … he comido Coma Steak Tartare varias veces y disfrútelo, pero para pedir un bistec en un restaurante de cadena donde la calidad de la carne es tal que sientan la necesidad de dragar la carne en un batido y hornear brebaje de especias antes de envolverlas y esconderlas para Uno o dos días antes de ser cocinado … digamos que el caballero se tomaba la vida en sus manos esa noche …

Solo quería mencionar que, en muchos, si no en la mayoría de los lugares de los Estados Unidos, al solicitar un filete crudo le pides al restaurante y a sus empleados que infrinjan la ley . Las regulaciones del código de salud no son sugerencias, son requisitos . Ser sorprendido sirviendo un bistec crudo podría hacer que mi establecimiento se cierre y que se suspenda o revoque mi permiso para manipular alimentos. Con mi lugar de trabajo cerrado, no tengo trabajo. Sin mi permiso para manipular alimentos, no puedo encontrar trabajo en otro establecimiento.

Una de las respuestas aquí mencionó algo acerca de que el restaurante no confiaba lo suficiente en su carne como para servirla cruda. Aquí está la cosa. Solicitamos nuestra carne a nuestro proveedor. Nuestro proveedor lo obtiene de su proveedor. En el otro extremo de la cadena de suministro, esa vaca vino de una granja en alguna parte. Incluso si mi establecimiento corta sus propios filetes, puedo garantizar que no he supervisado esa carne en todas las etapas, desde la granja hasta la mesa. Así que no puedo garantizar absolutamente que esa carne esté 100% no contaminada. La única forma en que puedo garantizar que la carne sea segura es prepararla de acuerdo con los estándares de seguridad alimentaria establecidos.

Si debe comer carne cruda, vaya a la tienda, cómprela usted mismo, llévela a su casa y cómala allí . No me pidas que arriesgue mi carrera.

Sí.
La carne cruda del filete ocupa un lugar destacado en la cocina internacional (Steak Tartar, solomillo crudo picado con especias, aceite, sal, pimienta, Tobasco, salsa Worchester, yema de huevo cruda, alcaparras y cebollas picadas) y en muchas versiones también en cocina italiana.

Los piamonteses (noroeste del país) tienen “Carne all’Albeisa”, un manjar supremo de ternera Fassona cruda picada con cuchillo, lighthly vestida con jugo de limón, aceite de oliva EV y trufas blancas.

Los venecianos (noreste del país) tienen el súper-clásico “Carpaccio”, un plato inventado por Arrigo Cipriani (el dueño del Harry’s Bar, donde Ernst Hemingway solía beber en un estupor inducido por Martini) en el ’50 llamado el plato de finas rebanadas de ternera en salsa ligera después de un famoso pintor medieval.

No es que lo haya visto, pero “Pittsburgh rare” se acerca. De vuelta en el día, según la historia, los trabajadores siderúrgicos a veces traían un bistec al trabajo para el almuerzo y lo dejaban caer sobre el brillante acero al rojo vivo que sale de los rodillos. Inmediatamente dale la vuelta. Hecho. Quemado en el exterior, crudo en el medio.

Pittsburgh raro

Sí. Cuando estaba en la universidad, trabajé como cocinero de parrilla en un restaurante especializado en carnes llamado “The Flaming Pit” durante unos meses y una noche una camarera me trajo una orden y me preguntó si podía hacer “una cálida SS”. Los diversos filetes en el menú tenían apodos utilizados por el personal, y una “SS” era la más pequeña de las dos mejores carnes de solomillo en el menú. La camarera explicó que el cliente insistía en que quería que su carne se calentara pero no se cocinara en absoluto, y sugirió que podría calentarse entre otros bistecs que estaban en proceso de cocción para que no tocara la carne. parrilla en absoluto. Juro que no estoy inventando esto. Yo lo obligué. El cliente comió el bistec.

Algunas carnes de buena calidad ciertamente se pueden comer crudas, incluyendo muchos tipos de pescados y mariscos y muchas carnes rojas, incluyendo cordero y ternera.

La mayoría de los filetes necesitan un poco de cocción para ser apetecibles. Me gusta la carne rara, pero algunos de los cortes más sabrosos necesitan un poco de cocción para procesar la grasa y descomponer el tejido conectivo. Del mismo modo, incluso si la mayor parte de la carne es casi cruda, la quema del exterior mejorará el sabor general.

Habiendo dicho que hay varios platos, el tártaro de carne es el más obvio que no está realmente cocinado, aunque en general se pica finamente o se ralla y se hace a partir de los cortes más delgados y tiernos (por ejemplo, filete) y bastante condimentado. como marinado en un aderezo a base de ácido (vinagre, jugo de limón, etc.) que ayuda a romper las fibras musculares.

Mientras trabajaba como servidor para Outback Steakhouse hace unos años, tuve una pareja de ancianos sentados en mi sección.

Eran muy amables, pero el hombre era muy específico acerca de cómo quería que se cocinara el bistec. También me dijo que si su bistec no estaba bien, iba a devolverlo y no me iban a dar propina.

“Dígale al cocinero, me gustaría que ponga el bistec a la parrilla, cuente 1, 2, 3, 4, 5. Luego voltee el bistec y cuente hasta 5 nuevamente. Luego sácalo de la parrilla “.

Pensé que esto era ridículo, así que le pregunté en broma por qué lo quería cocinar.

Su respuesta fue: “Me dijeron que legalmente no podían darme un bistec sin cocinarlo, y esto era lo mínimo que tenían para cocinarlo”.

Se comió toda la losa fría de carne, y obtuve un consejo bastante decente.

A menudo sí, de hecho, la última vez fue hace aproximadamente un mes en 1854, un restaurante de carnes en Greyton, Sudáfrica, donde vivo. Prefiero comer mi carne roja tan cruda como pueda conseguirla. Por lo general, es un proceso para lograr que el chef lo haga, y a menudo obtengo un bistec demasiado cocido, ya que el camarero no comprende que cuando digo “Raw” no me refiero a “Rare”. Por lo general, simplemente me lo como, ya que sé que el camarero generalmente tendrá que comprar el bistec y los pobres hacen poco. En 1854 ya me conocen, pero en cualquier restaurante nuevo, a menudo voy a hablar con el chef. (Y mira la cocina, nunca comas carne cruda de un restaurante que no te deja ver la cocina.

Puede ser una sorpresa para algunas personas, pero créanlo o no, hay otras personas que piden filetes que no son medio raros o medianos o bien hechos, lo prefieren crudo. Como en, frío, crudo, completamente crudo. No estamos emitiendo juicios, y afortunadamente vivimos en un momento en que una carne de alta calidad no te enfermará si la comes cruda (solo piensa en el carpaccio y el tartar como menciona Mikka Lustre). La mayoría de los restaurantes de carnes en el lado de alta gama querrán ir más allá del cumplimiento del deber, aceptando cualquier pedido, y estarán muy orgullosos de que la calidad de los bistecs y la carne que tienen se pueda servir cruda. En ciertos restaurantes, la cocina puede no ser cómoda sirviendo un bistec crudo porque no pueden garantizar que no lo enfermará; en primer lugar, no recomendaríamos pedir un bistec en estos restaurantes.

Si prefiere carne cruda, le sugerimos que la obtenga de un restaurante especializado en carnes de gama alta. Entonces prueba tu mano para ordenar tu bistec completamente crudo. Es posible que obtenga un par de miradas extrañas del servidor. Pero si no lo hacen, no presionen el problema; como se mencionó, probablemente sea porque no pueden garantizar la calidad y limpieza del filete, y existe la posibilidad de que te enferme.