¿Cómo cocinan los cocineros tan limpiamente?

Porque es nuestro trabajo hacer un buen trabajo. La mayoría de las personas pueden tirar cosas en una olla, pocas pueden convertir el trabajo mundano de aplicar calor y cortes en una nave.

La artesanía se define por líneas limpias, pensamientos limpios, trabajo determinado y dirigido. Es lo que sucede cuando no solo estás pensando en el resultado sino también en cómo llegar de la manera más limpia y más conveniente. Cuando comienza a comprender las propiedades de su producto y sus componentes, también aprende a tratarlo y prepararlo limpiamente. Cuando las actividades básicas se convierten en memoria muscular, tienes más tiempo para mirar la gran imagen, para concentrarte en ser amable y limpio.

Piensa en que manejas un auto. Al principio, en las primeras semanas, debes concentrarte. Pon la señal, empuja ese pedal, mueve esa palanca, mira hacia la izquierda, mira hacia la derecha, alivia suavemente esto, viene alguien, detén esto, empieza eso … es realmente intimidante. Después de veinte años de conducción, ya no te preocupas por la aceleración y el frenado, no piensas en la señalización o el cambio, conduces. Y usted es un conductor algo seguro y limpio, porque sus ciclos cerebrales no se gastan en todas esas cosas mecánicas, se pueden gastar en estar atentos.

La limpieza es la vigilancia de la cocina. Contra las enfermedades, contra la suciedad, contra el trabajo sucio e inseguro, y contra los resultados mediocres. Sabemos el resto, podemos concentrarnos en eso.

Práctica. Mucha y mucha práctica. Todo es parte de Mise en Place. Poniendo el desastre en su lugar. La mayoría de nosotros comienza como menos que limpio. Entonces nos encontramos en el lado equivocado de un sous chef o chef de partie que se asusta cuando hay una miga en la superficie. Me enteré de que la contaminación cruzada era el mayor enemigo en una cocina y la mejor manera de combatir eso era tener una estación impecable. Tenía varios chefs que inspeccionaban mis diversas estaciones para asegurarse de que “pudieran ser comidas todo el tiempo”. Me lo tomé en serio y odio ver una estación desordenada. Me encanta repartir proyectos de limpieza durante los tiempos lentos y con frecuencia tomo los trabajos más desagradables para recordarles a los cocineros que no les estoy haciendo hacer algo que yo no haría.

Cuando fui a buscar mi CSC el otoño pasado, taladré una y otra vez para obtener todos los elementos con tiempo de sobra para poder tener el margen de maniobra necesario para cualquier limpieza extra que pudiera hacer frente a mis jueces. En cuanto al abrigo del chef inmaculado? Pura suerte tonta para la mayoría de nosotros los cocineros de trabajo. Lo estoy haciendo todos los días con mis cocineros y raramente salgo de la batalla tan limpio como prefiero. La excepción es durante la competencia y las certificaciones. Allí, es probable que sepamos exactamente qué vamos a hacer y cuándo, y podemos seguir los pasos coreografiados perfectamente para mantenernos impecables.

Gracias por el A2A:

Entonces, ¿qué quieres decir con limpieza? ¿Quieres decir “hacer algo que se ve tan bien juntos?” ¿O quiere decir “hacer algo y no tener platos sucios”?

En el primer caso, es una combinación de experiencia, práctica y atención al detalle. Se requiere práctica y experiencia para poder cortar un pepino en rodajas uniformes. Se debe prestar atención a los detalles para poder apilar o colocar en placas los alimentos de forma adecuada con la cantidad justa de salsa / guarnición en los lugares adecuados.

En el segundo caso, oy … Esto depende de si estás solo o parte de un equipo. Si estás solo haciendo algo sobre la marcha, buena suerte. Se llama “platos de una olla”. Intente usar tan pocas ollas, sartenes, cuchillos, etc. como sea posible mientras cocina, de modo que tenga menos elementos / superficies para limpiar. Si está cocinando como parte de un equipo, puede delegar la tarea de limpieza a quien desee, siempre y cuando no ralentice todo el proceso. También tiene varias personas que realizan trabajos individuales, por lo que pueden supervisar un área individual donde se están ocupando de su preparación, etc. de una manera limpia, adecuada y eficiente. Es mucho más fácil con varias personas.

Hay un número de razones.

Primero , no todos los chefs cocinan limpiamente, pero centrémonos en los que sí: la mayor parte del trabajo en la cocina ocurre antes del servicio . Esto es cuando cortamos cebollas, preparamos salsas y caldos, recogemos y limpiamos y cortamos, cortamos y troceamos, cortamos y pelamos. Sin embargo, aún trabajamos limpios, y es por tener cuchillos extremadamente afilados, al limpiar constantemente, al tener una gran cantidad de contenedores cuidadosamente etiquetados a los que van las cosas, y por tener un plan claro para lo que estamos haciendo todos los días.

Segundo , durante el servicio, tenemos uno o más lavaplatos. Además de nuestros cuchillos, se encargan de lavar la mayoría de las cosas y trabajan sin descanso.

En tercer lugar , durante el servicio, tenemos todo lo necesario para un plato a una distancia de brazos, y todo está listo para funcionar, módulo un poco de ensamblaje de último minuto. Normalmente no utilizo mis cuchillos durante el servicio, aparte de cuando tengo una gran pieza de carne que debe tallarse en el último minuto, o algún trabajo de garde Garde que requiere un corte de última hora de algo delicado que no resiste un pocas horas de corte, por ejemplo, me gusta dejar pétalos de capuchina, flores de perejil y otras cosas en agua con hielo y solo recogerlas en el último momento para que sigan siendo brillantes y firmes.

En cuarto lugar , te sorprendería lo mucho que enfoca tu mente cuando un tipo de 6 ‘, 250 libras está siempre mirando por encima del hombro y te lanza flan si no mantienes tu estación impecable.

Porque seguimos limpiando.

¿Cómo mantienes una casa limpia? ¿De alguna manera nunca lo haces desordenado? No … sigues limpiando.

Cuando algo esté sucio, límpielo.

¿La cocina es un desastre? Bueno, límpialo.

¿Está limpia la cocina? Bueno, probablemente fue limpiado.

Somos más rápidos en la limpieza.

Nos volvemos más eficientes en el trabajo debido a lo mucho que lo estamos haciendo.

Pero, la verdadera razón por la que no dejamos de limpiar.

Practicamos recordarnos a nosotros mismos para limpiar. Pensamos mejor cuando nuestras manos se están moviendo. Cuando no hay nada que hacer, encontramos algo para mantener nuestras manos ocupadas. Cuando nuestras manos están ocupadas, nuestras cabezas están levantadas, girando, creando una lista de cosas que deben hacerse. No hay momentos perdidos

Constantemente nos decimos a nosotros mismos: “Si tienes tiempo para apoyarte, tienes tiempo para limpiar”.

Si te encuentras diciendo: “No puedo hacer X por Y”, entonces, antes de que termines de decir eso, ya deberías moverte para tratar con Y, para que puedas hacer X. Entrenate para hacer esto.

Cocinamos tan “limpiamente” porque el éxito de nuestro papel depende de ello. En una cocina ocupada, cada segundo cuenta. El espacio es primordial y su área de trabajo refleja directamente su resultado.
Trabaje durante 15 minutos sin limpiar y limpiar y estará trabajando en algo que se asemeja a un comedor escolar al final del almuerzo.
Todo en tu sección tiene un lugar y necesitas encontrarlo en segundos, al igual que el cocinero que ha saltado para ayudarte. La eficiencia y eficacia de su trabajo depende de una base firme de organización y estructura. Cuando haces malabarismos con cuatro mesas escalonadas y miras cinco bandejas, debes concentrarte. Si no tienes eso, entonces tu rendimiento sufre y eso tiene un efecto de arrastre en el resto de la cocina. Y créeme, te odiarán por ello. ‘Ellos’ son su equipo y no merecen que los decepcionen por descuido o pereza. Ese enfoque que necesita depende de la planificación, el tiempo y la preparación. Todo lo cual depende de que estés limpio, ordenado y rápido. Se necesita menos tiempo para ordenar que hacer un desastre. Eso es un hecho.
Un área limpia es un requisito básico de trabajo de un buen cocinero o cocinero en cualquier nivel.

Si bien no soy un cocinero profesional, mi padre fue uno hace aproximadamente 40 años. Incluso hoy en día, cocina muy rápido, mide ingredientes por intuición, y sí, lo hace limpiamente. Él puede cortar los alimentos a un grosor uniforme cada vez. Finalmente, se convierte en un hábito, porque la capacidad de cocinar limpia y rápidamente es absolutamente necesaria para tener éxito en el comercio. Si un cocinero no tiene esas habilidades, no lo hará.

La higiene y la organización son clave para entrenar como chefs. Nos enseñan una y otra vez para asegurarnos de que sigamos los estándares de aseo adecuados y mantener nuestra estación de trabajo organizada en todo momento para cocinar alimentos más rápidos y más seguros. La cocina es una zona de alta tensión, con ollas hirviendo y cuchillos afilados. Para garantizar que los pedidos se preparen a tiempo y de manera organizada, sus importantes chefs y cocineros mantienen sus estaciones limpias.

¿Alguna vez escuchó el viejo proverbio “la limpieza está al lado de la piedad”? La piedad no sirve para nada en la mayoría de las cocinas, pero la limpieza es un asunto serio, y no solo por los inspectores de salud y las calificaciones de limpieza, etc.

Trabajar limpio en la mayoría de las cocinas se interpreta como un signo de orgullo por tu trabajo (si te ves como el culo de un gato, ¿quién quiere comer esa ensalada que acabas de hacer?), Sino también de forma sencilla y rápida. No solo eres igual al trabajo, lo haces limpiamente y con un poco de estilo. Y, prácticamente hablando, limpias a medida que avanzas porque cada vez que despejas tu tablero restableces tu mente, y porque no puedes permitirte el lujo de tener un montón de mierda que te frena.

“Si puedes apoyarte, puedes limpiar” es una frase que oirás mucho en las cocinas. ¿Tienes un segundo de repuesto? Limpio, revisa tu mise, limpio.

Además, por cierto … el tipo de saco de chef que tiene dos filas de botones en la parte delantera fue diseñado originalmente de esa manera para que el chef pudiera desabrocharse, voltear las solapas y tener una chaqueta limpia para usar en el comedor. Eso solo se ocupa del centro, alrededor de unas seis pulgadas, si un chef es un desastre, un cambio de chaqueta estaría en orden.

El juego limpio mientras avanzas.

Una cosa que verás que la mayoría de los chefs profesionales tienen a mano es una gran cantidad de esas toallas suaves, las hechas de algodón absorbente, a veces llamadas barmops. Los cocineros usan muchos de ellos. Se usan para limpiar, como trébedes en los mostradores, como agarraderas, como cubiertas, como toallitas para las manos, como … todo tipo de cosas.