Las virutas de chocolate para muchas aplicaciones congeladas pueden ser productos con sabor a chocolate.
La asombrosa propiedad de la manteca de cacao, que hace que el chocolate se derrita en la boca (no su ___), es el perfil de fusión muy pronunciado. Dado que todos los alimentos grasos están formados por una variedad de ácidos grasos, se derriten en un rango de temperatura, ya que cada clase de moléculas tiene su propio punto de fusión. Piense en la fusión de la mantequilla en un día caluroso, siempre hay un conjunto de líquidos (los ácidos grasos más cortos / más insaturados, con los puntos de fusión más bajos) y algo de mantequilla blanda y sólida (los más largos), que mantienen su forma. Estas dos fases representan los diferentes puntos de fusión de los ácidos grasos que componen la mantequilla.
La manteca de cacao se comporta de manera diferente. Piense en los casos donde el chocolate se ve sólido, pero es muy suave. En este caso, nada de eso ha comenzado a gotear o acumularse a pesar de estar peligrosamente cerca de su punto de fusión. Ver el gráfico (abajo) Lo vinculé de los libros de Google para entender esto mejor. Esta es una razón por la que el chocolate de verdad es tan grande y placentero que todo se derrite a la vez, intensificando la experiencia de fusión.
La congelación del chocolate real de alguna manera arruina la experiencia de fusión. Congelarlo en helado realmente arruina esta experiencia.
Las virutas de chocolate congeladas estarán muy frías y, por lo tanto, tome tiempo para calentarse y derretirse en la boca. Al principio se sentirán calcáreos, pero eventualmente se derretirán si tienes una boca cálida y agradable, lo que te proporcionará esa gran sensación. Cuando tenga una bocanada de helado, su boca no estará lo suficientemente caliente como para derretir estas astillas. Sentirán tiza y no se derretirán hasta mucho después de que todo el helado se haya ido, lo que la mayoría de la gente no esperará. Cuando los muerdes, se quiebran y prueban / sienten como tiza, quebradizos y generalmente malos.
Entonces, alguna empresa de ingredientes se dio cuenta de que hay un mercado para las especialidades congeladas de chips de chocolate para aplicaciones. Resolvieron este problema agregando grasas y aceites con un punto de fusión más bajo a su producto. Estos podrían ser aceites vegetales hidrogenados, pero ahora probablemente sean de palma o fraccionados (separados por punto de fusión). Los aceites de punto de fusión más bajo son generalmente más saludables, si eso sirve de consuelo. Lo que han logrado es un chip que actúa algo parecido al chocolate cuando lo comes con una boca relativamente fría, llena de helados, porque se derrite a una temperatura más baja que el chocolate.
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Afortunadamente, alguien está protegiéndonos del fraude alimentario. En muchos países, existen estándares aplicados por el gobierno para los alimentos. Estos son básicamente los requisitos mínimos que se deben cumplir antes de que pueda usar un nombre como chocolate, tocino, jugo de fruta, etc. He vinculado un estándar internacional voluntario, pero esto se basa en leyes reales en países reales, ¡como el suyo!
www.codexalimentarius.net/download/standards/67/CXS_087e.pdf
Es probable que estos productos estén fuera del estándar de Chocolate porque ya no tienen más del 35% de sólidos de cacao después del azúcar y los aceites agregados. Después de esto, le corresponde a la empresa elegir un nombre no engañoso para su producto. Voila, chips con sabor a chocolate. Esto también se aplica al líquido utilizado para los conos sumergidos en Dairy Queen y la mayoría de otros chocolates congelados que tiene como parte de un helado comercialmente producido.
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Gráfico . Perfil de fusión de la manteca de cacao frente a otras grasas: http://books.google.ca/books?id=…
