Hay dos versiones de coq au vin, una hecha con vino blanco y la más familiar que usa vino tinto. Tradicionalmente, el plato se hizo con un coq o gallo u otra ave más vieja. La larga preparación cocida a base de vino descompone la carne dura e infunde un sabor profundo y rico.
Si no puede encontrar una gallina (común aquí en el sur de Louisiana, ya que es la opción para gumbo de pollo y salchichas) y está utilizando una parrilla / freidora, las técnicas deben modificarse para permitir la ternura del ave. Intensifico el sabor y recupero algo de tradición al usar el hígado y las menudencias en la salsa.
En lugar de una medida para la receta de medidas, solo te daré mi manera de hacerlo.
Sazone las piezas de pollo con sal y pimienta un par de horas antes de comenzar a cocinar. Picar las mitades de los senos por la mitad para obtener porciones más uniformes. Incluye el ala con una porción del pecho. Guarde la columna vertebral (cortada en un par de piezas) y las puntas de las alas. Mientras la carne se sazona en la nevera, cubra los huesos con aproximadamente dos o tres tazas de agua, agregue un poco de cebolla picada, apio y zanahoria, laurel y una ramita de tomillo. Hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora y colar – esto será para la salsa. Se reducirá a una taza más o menos.
Dorar un poco de tocino o sal de cerdo picada – aproximadamente 3 rebanadas de tocino o su equivalente de cerdo salado en un horno holandés. Cuando la grasa esté procesada, retire los trozos de tocino y dore el pollo en la grasa, deje suficiente espacio entre las piezas para que se doren. Cuando esté dorado, retire las piezas en un plato y déjelas a un lado.
En lugar de lidiar con cebollas pequeñas en ebullición, corté una cebolla grande por la mitad desde la raíz hasta el tallo (quito los extremos y la cáscara) y corté de nuevo grueso desde el tallo hasta la raíz. Agregue la cebolla a los goteos, agregue un poco de sal y saltee suavemente, sin dorar, hasta que estén tiernos (unos siete u ocho minutos). Retire a un plato pequeño y déjelo a un lado. En los goteos restantes, saltee una pequeña caja de champiñones en rodajas. Agregue un poco de caldo de pollo para que los champiñones comiencen a liberar su humedad. Cocine hasta que el líquido casi se haya ido y los champiñones comiencen a dorarse.
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Mientras los vegetales saltan, pique finamente las mollejas, el corazón y el hígado. Añádalos a los champiñones, agregue las cebollas, agregue un poco de tomillo fresco y hojas de laurel, un par de dientes de ajo picados, algunos copos de pimiento rojo, una cucharada de pasta de tomate y revuelva para combinarlos completamente. Saltee durante unos dos minutos y agregue una taza de caldo de pollo y una taza de vino tinto, algo afrutado como pinot noir o merlot en lugar de un vino tánico de roble como cabernet sauvignon. Haga hervir, reduzca el fuego y coloque el pollo encima dejando el lado de la piel hacia arriba y solo a la mitad del líquido. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos hasta que el pollo esté bien cocido.
Retire el pollo de la olla y coloque en una sartén con la piel hacia arriba. Mientras el pollo de engorde se está calentando, pruebe la salsa para condimentar. Ase el pollo hasta que la piel esté crujiente de nuevo, unos dos minutos. Coloque la salsa en un plato para servir, cubra con el pollo y espolvoree con perejil fresco.
