El jamón ahumado se ha curado, es decir, empapado en sal, azúcar y, en general, nitrato de potasio, que se combina para mantener la carne tierna y sabrosa antes de fumar. Como el fumar provoca la disminución y la pérdida de agua, lo importante de cocinarlo no es permitirle perder más agua , ya que se volverá seco y duro si se lo expone a un calor prolongado.
Lo que hago es agregar especias a cada lado: pimienta de Jamaica, clavo de olor, (opcional, un poco de canela o cardamomo en polvo, espolvorear harina de mostaza).
Pongo un trozo de mantequilla en una sartén y dore el primer lado a altura, alrededor de 1 minuto, doblo, agrego más mantequilla y lo cocino igual en el otro lado. Luego planche y sirva lo más pronto posible. El exterior debe estar bien sellado y el interior cálido y húmedo.
Esto es para una rebanada de jamón de no más de media pulgada de grosor.
Una alternativa que no he probado es calentar suavemente el bistec en el horno, luego untar con mantequilla y usar una mini-antorcha para dorar; repite para el otro lado y sirve.
Un condimento particularmente bueno con filete de jamón es el “Piccalilli” británico, un pepinillo de vegetales con mostaza. Repollo rojo con pasas y patatas gratinadas van bien con esto.
