Ya que pidió dejar de lado los rasgos de liderazgo habituales, me concentraré solo en aquellos que son únicos o exagerados en nuestro campo.
Un gran chef tiene una década o más como cocinero. Trabajaron desde las trincheras y han estado en las malezas con más frecuencia que en las sábanas. Otros negocios parecen preferir la inserción lateral, contratar un MBA para la dirección, un codificador con un título para el puesto de gerente y un chico de Harvard para el puesto de CEO. En las cocinas solo hay una forma de aprender cómo liderar: ser guiado, repetidamente, insoportablemente, durante años.
Un gran chef conoce la ciudad, el estado y todos los que trabajan en ella. Contratar y despedir no es una prueba duradera de seis semanas, como por ejemplo en dot.com. No tengo tiempo para llamar a seis referencias y leer más de 400 currículos. Mi chico pez se retiró a las 8 p.m., necesito uno nuevo a las 8:30. Y eso significa conocer a todos y estar en buenos términos con la mayoría. Necesito poder levantar el teléfono y tener algunas recomendaciones en minutos. Necesito poder verificar a alguien que está de pie en mi oficina, sonreír y todo. “Oye, John, lo siento llamarte apresuradamente, dame los diez segundos a Janet” Pensando en pescado para ella. Ah, lento pero metódico ¿Puedes preguntarle a tu Sous si conoce a alguien que necesita una ranura esta noche? “. Un buen chef conoce a sus proveedores. Los que no están condenados a pagar más o comprar Sysco. Mi rolodex para Dallas tiene 160 páginas, cuidadosamente impreso. Si necesita seis cajas de mejillones ahora, en este momento, puedo conseguirlo.
Un gran chef trasciende las tonterías nacionalistas y tradicionalistas fuera de su cocina. No nos importa si “las microondas son bah y tocino y los AOOO son trillados”. No nos importa si un mexicano está haciendo comida francesa para un restaurante estadounidense en una cocina de propiedad alemana y alemana. Simplemente no lo hacemos. Hablamos un idioma, comida, y tenemos una nacionalidad, cocina. Todo lo demás es basura que se detiene en la puerta.
Un gran chef habla diner y camarero, así como cocinero, anfitrión y restaurantero. Podemos ocuparnos de las princesas y su mundo infestado de Twilight, Call Me Maybe. Con el áspero ex miembro del cártel mexicano y sus problemas. Con el entusiasta afuera que no sabe nada de nuestro mundo pero piensa que saben todo mejor. Conocemos las hojas de PnL tanto como la configuración de temperatura para un holandés, una buena clínica gratuita, así como un buen CPA, y un abogado de inmigración, así como un abogado de familia.
Un gran chef puede hacer cualquier tarea en una cocina y lo hará de buena gana. Posee humildad ante sus cocineros, su comida y su oficio. Nunca se encontrará por encima de lavar los platos o arreglar un electrodoméstico en pleno servicio. Hace unos cuantos ratos, llevé a un amigo a la lavandería francesa. Hicimos un recorrido rápido por el lugar y allí, en el plato de la cocina, estaba Thomas tumbado debajo del lavaplatos, reemplazando un cinturón. “¿Él mismo hace eso?” ella dijo efusivamente. “Por supuesto”, le dije, siendo un poco más ruidoso de lo que pretendía, “cualquiera que no pueda hacer esto no merece llamarse a sí mismo un chef”. Viene del suelo: “Precisamente. Ahora saca su comida de mi cocina”. Él no dijo “entusiasta”, usó otra maldición que comienza con “f”.
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Un gran chef huele, escucha y ve problemas antes de que suceda. En algún lugar entre la preparación y la línea, cada cocinero aprende a escuchar platos calientes. Si una sartén está demasiado caliente, suena de manera diferente. Ahora agregue 30 sartenes, ocho personas, gritando, los sonidos de la convección, los sonidos del vapor, el traqueteo de la cocina de plato, los comensales, y las órdenes que se llaman. Ahora aún escuche qué sartén está demasiado caliente y cuál está demasiado frío. Eso es un buen cocinero.
Un buen chef es todo lo que era el viejo chuckwagoneer durante los días del sendero. Cocinero, psicólogo, corredor de apuestas, luchador de jaulas, tiburón de cartas, médico, mayordomo, diplomático y artista. Él es un estafador tanto como un sacerdote, un individuo conectado que se ganó su respeto en el mundo de la cocina al dominar todos sus aspectos, desde golpear a alguien sin sentido en el callejón hasta un perfecto chapado mientras bajaba de una avalancha de coque y todavía tambaleándose 48 horas de fiesta, sexo, cocina, drogas, alcohol y una mañana en los muelles tratando de comprar más pescado.
