¿Dónde se puede encontrar un tratamiento integral de la ciencia de cocinar, hornear, etc., sin tener que ir a la escuela culinaria durante muchos años?

En primer lugar, puedo sinceramente recomendarme dominar el arte de la cocina mientras trato de aprender la ciencia, o pueden ser engañados por muchos de los amantes de la comida hipster en la red. El objetivo del movimiento de la cocina modernista es un enfoque basado en la evidencia. Eso no incluye información regurgitada en los blogs: ¡ten cuidado!

Aquí hay algunos recursos en línea además de los libros en los otros comentarios

1. Si eres bastante académico, hay un curso gratuito en línea de la Universidad de Harvard que se publica todos los años en la página de edx.org. También tienen conferencias en youtube de harold mcgee, etc.
2. También está Dave Arnold , dirige asuntos de cocina y es muy conocido y respetado. Tienen un blog en el Tech ‘N Stuff Blog de The International Culinary Center o un podcast semanal en la radio de la herencia Cooking Issues | Programas | Heritage Radio Network
3. Cook Smarter – ChefSteps de Chris Young es también un gran recurso en línea que ofrece montones de videos gratuitos en youtube, un foro y clases de videos ($). Él es muy respetado en el campo por su trabajo en The Fat Duck and Modernist Cuisine.
4. Egullet – eGullet Forums es un gran foro enviado por el usuario para solucionar problemas, pero es un poco torpe.
5. Existe este gran sitio web llamado http://Quora.com, donde las personas brindan información detallada sobre las preguntas.

Además, puedo recomendar algunos de mis libros preferidos (además de los mencionados

Food Chemistry (3ª ed., Prensa de springer)

Alimentación: la química de sus componentes (coulate, libros de RSC)

Ciencia y tecnología de los alimentos (Campbell-platt, wiley)

Microbiología de los alimentos (Adams y Moss, libros de RSC)

y algunos no puedo esperar para obtener

La comida perfecta: la ciencia multisensorial de la comida y la cena (Spence 2014)

Elbulli 2005-11 (Adria 2014)