Sharon LaFleur ha respondido al ‘cómo’. Ya sea por un par de minutos, o por más de una hora.
Pensé que abordaría el por qué, ya que a la mayoría de las personas esto les parece contraintuitivo.
El calamar tiene una gran cantidad de colágeno: el colágeno es la proteína más común que se encuentra en el tejido conectivo. La mayoría de los peces tienen mucho menos colágeno que los animales terrestres, pero el calamar y el octupus lo usan en lugar de huesos, por lo que tienen muchos.
El colágeno tiene cuatro estados, dos de los cuales son deliciosos, y los otros dos no.
El estado inicial básico es ‘nativo’. Esta es una estructura helicoidal reticulada, un poco como una cuerda tradicional.
Si calienta esto, o agrega ácido, o ambos, comienza a ‘desnaturalizarse’. Se desenvuelve en lo que mejor se describe como un desastre.
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En realidad, hay varios tipos diferentes de colágeno, que se desnaturalizan a un rango de temperaturas de aproximadamente 155 ° F (aunque la adición de ácido, vinagre, hace que el punto de temperatura en el que esto ocurre sea más bajo).
Denatured colágeno sabor gomoso.
Entonces, la primera forma de cocinar el calamar es por solo un minuto o dos … no lo suficiente como para que se desnaturalice. (Mire cuando empieza a ponerse blanco y déle otros 30 segundos).
Sin embargo, si lo deja, y la temperatura es superior a 176 ° F, se producirá una transformación adicional: se hidroliza. El lío básicamente se separa, una parte del colágeno se convierte en gelatina, y todo se vuelve suave y delicioso. (Una vez más, diferentes tipos de colágeno lo hacen a diferentes temperaturas, pero 176F es suficiente para todos). Este proceso lleva tiempo.
Entonces, la segunda forma de cocinar el calamar dura más de una hora, idealmente dos horas, para que el colágeno se hidrolice.
Cualquier cosa en el medio – desnaturalizado – yuck.
Hay una explicación bastante más completa en el capítulo 4 del libro O’Reilly ‘Cooking for Geeks’.
