¿Los restaurantes descartan las piezas de vegetales que quedan después de que se cortan en varias formas, como allumette o batonnet?

No.

Cada parte comestible tiene un uso en mi cocina. Hay existencias, ensaladas, sopas de salsas y comidas para el personal que se pueden usar en casi cualquier trozo de cualquier forma.

Sin embargo, esto está en mis cocinas, pero he trabajado en algunos lugares que simplemente los botaron. Por lo general, buena comida.

Durante un período de Navidad en el Four Seasons, uno de mis primeros trabajos a tiempo parcial en una cocina, pasé 6 horas cortando las puntas de los espárragos y afeitándolos a las lanzas. El resto simplemente se descartó a pesar de que quedaban unos buenos 2 tal vez 3 pulgadas de buenos espárragos, antes de la punta de la raíz.

En el mismo día tuve que pelar las nueces durante 5 o 6 horas, pero si se rompía la pechuga, no iban a usarla. Había guardado todos los pedazos de los que estaban rotos y supuse que se usarían, pero se metieron en el mismo recipiente que los espárragos.

La gestión de residuos es muy importante en un restaurante y el poder utilizar todo se acumula con el tiempo. La mala gestión de los residuos y el control de las porciones representan un gran costo para el negocio.

En una nota personal, no me gusta perder nada de todos modos. En casa, uso todo. Tengo un deshidratador y hago polvos de vegetales y algunas cáscaras. La chirivía y el hinojo son excelentes polvos y condimentos para muchos platos.