Si va a sellar al vacío un líquido en un Food Saver, congélelo primero, de lo contrario dañará el Food Saver. Es muy costoso hacer eso. Congelar el líquido no agrega mucho tiempo al proceso de cocción, especialmente si lo congela en pequeñas cantidades, como cubitos de hielo.
Los condimentos son un poco complicados con sous-vide ya que el proceso intensifica muchos sabores. No use aceite de oliva, por ejemplo, para cocinar cualquier cosa que no sean mariscos de cocción rápida, ya que hará que la comida tenga un sabor metálico y algunas personas dicen que sabe a sangre rancia. No pregunté cómo sabían que sabía a sangre rancia. El aceite de oliva no funciona bien cuando se cocina a temperaturas muy bajas durante mucho tiempo. Use aceite de semilla de uva o algún otro aceite pasteurizado en su lugar, o ghee. Ghee ama sous-vide.
El ajo fresco se intensifica tremendamente en sous-vide, así que úselo con moderación . Una opción más segura es el ajo deshidratado y en polvo, e incluso entonces, use una mano ligera en el condimento. Es mejor equivocarse demasiado que demasiado, y ajustar el condimento después de abrir la bolsa.
Otros aromáticos pueden necesitar reducirse también; romero, por ejemplo, o alcaparras. Cualquier cosa con un sabor fuerte debe reducirse a ¼ de lo que usaría para otros métodos de cocción.
Casi todo lo que se puede estofar se beneficia al cocinarse sous-vide.
Si quiere alcohol en su plato, cocínelo antes de sellarlo al vacío. Si no lo hace, cambiará a vapor en la bolsa y hará que el plato se cocine de manera desigual.
Provident Gourmet: Sous Vide
Agregue aceite a las bolsas para evitar el combeo, mantenga los bordes afilados, proteja los alimentos delicados y evite que las hierbas se peguen en la carne.
Subir de nivel: presentación de Sous Vide
Aunque algunos recomiendan no usar aceite porque agota los sabores
Guía completa de Food Lab para Sous-Vide Steak
