¿Cuál es el proceso de hacer salsa de pescado en Vietnam?

De la misma manera que se hace en Filipinas, si está hablando de métodos tradicionales (como en los que no son de fábrica). Las fábricas básicamente usan el mismo proceso, pero es más eficiente y cosas como el filtrado son mejores.

Mi suegra tiene algunos frascos de arcilla que tienen más de 200 años en la familia. Solo se han usado para hacer salsa de pescado (se usan diferentes frascos para salsa de soja). Dicen (aunque no puedo decir la diferencia) que reutilizar los frascos hace que la salsa sea más fragante (como un occidental, no puedo decir diferente … son Frascos muy fragantes).

Por lo general, se utilizan sardinas, pero hay diferentes recetas que utilizan anchoas, ostras, frijoles Gobi, camarones o cangrejos (MUY ocasionalmente, se agregan verduras para “mezclas especiales”. Suegra lo hizo para el Hotel Manila en la década de 1950 y tenía una mezcla que incluía anchoas, cangrejo, cebollas y zanahorias).

El pescado se coloca en el tarro y se sala fuertemente. La tapa está sellada y la mezcla fermenta. La sal descompone los peces (huesos y todo) en una pasta (bagoong) que se deposita en el fondo y la salsa de pescado (patis) que sube a la parte superior. La salsa de pescado se elimina, se filtra y se usa. El bagoong se usa como condimento, generalmente en vegetales salteados (pinakbet) o en frutas (especialmente melón … mi gusto personal … ¡asqueroso!). Cero desperdicio. A veces, el bagoong se mezcla con aceite y se cocina en una pasta altamente concentrada y se usa como condimento muy apestoso en otros platos de pescado.

Los frascos se fermentan desde unas pocas semanas hasta algunos años. El color se vuelve marrón más oscuro cuanto más viejo es (o el tipo de pescado … las sardinas tienden a hacer una salsa más oscura)

He estado en Vietnam y Tailandia en áreas rurales y el método en ambos lugares es prácticamente el mismo. La salsa de pescado hecha en la fábrica generalmente se filtra más (las cosas tradicionales se pueden volver turbias) y la comercial generalmente es más salada y menos a pescado.

Es un proceso largo y apestoso que se realiza mejor a gran escala.

Básicamente implica poner pescado y sal en contenedores y permitirles fermentar. La mezcla de sal y pescado se revuelve diariamente hasta que la salsa de pescado crudo se separa y se eleva a la parte superior. Esto puede tomar seis meses o más, dependiendo de su clima.

Toda la masa y el líquido se filtran. El líquido filtrado se deja concentrar un poco más en el sol / calor y luego se embotella.

Cómo se hace la salsa de pescado: una visita con un fabricante de salsa de pescado en Sa Chau, Vietnam – Maker Tour