Para empezar, esta es una forma MUY básica de la ecuación química que tiene lugar durante la fermentación:
Azúcar + Levadura → Alcohol + CO2
Las uvas se cosechan cuando: 1. alcanzan la madurez fenólica (están completamente desarrolladas) y 2. alcanzan un nivel de azúcar (medido en grados BRIX) que puede convertirse en un potencial de alcohol de alrededor de 11-17% . En pocas palabras, las uvas deben tener suficiente azúcar (es decir, estar lo suficientemente maduras) para convertirse en alcohol . En el Valle de Napa, raramente tenemos un problema para alcanzar el nivel de brix deseado (generalmente 23-26º) pero en algunas regiones más frías como Alemania lo hacen, y algunas veces tenemos que chaptalizar (agregar azúcar al jugo de uva pre-fermentado) para que el nivel deseado de alcohol que se alcanzará. Mientras más azúcar tenga la uva en la cosecha, más alcohol tendrá el vino, y viceversa. Es por eso que tenemos grandes vinos alcohólicos en Napa Valley.
Las uvas se colocan en una mesa vibratoria para quitar suavemente las bayas de sus tallos y se clasifican a mano o en máquina para eliminar los indeseables: hojas, bayas malas, insectos, etc. ** En algunos casos, las uvas pasarán ” fermentación de racimo completo “y los tallos se incluirán. **
A partir de ahí, las uvas que hacen el corte se ponen en una prensa (hay algunas versiones diferentes) donde se presionan suavemente para separar el jugo de pieles, tallos y semillas. Para el vino tinto: el jugo puede sentarse con las pieles y las semillas para obtener color, sabor y tanino (recuerde, con algunas excepciones, que todo el jugo de uva es transparente). Para el vino blanco, el jugo se presiona inmediatamente fuera de su piel.
El jugo luego se pone en un tanque de fermentación y, en la mayoría de los casos, se inocula con levadura para comenzar la conversión de azúcar en alcohol. La temperatura del tanque se controla para regular la velocidad de conversión, que puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas (especialmente en el caso de la levadura natural).
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Una vez que toda la levadura ha “comido” todo el azúcar, no queda azúcar residual, y se ha alcanzado el potencial de alcohol, el jugo se transfiere a otro barril o tanque donde puede envejecer hasta que esté listo para ser embotellado.
