La respuesta de Walt Huber está más informada técnicamente que la mía, pero añadiré algunas ideas rápidas.
Agregar sulfitos es una forma de detener la actividad biológica de la fermentación y los diferentes procesos biológicos que de otro modo convertirían el vino en vinagre. No es la única forma de detener dichos procesos. También es posible detenerlos haciendo una filtración a nivel microscópico que elimine realmente las bacterias que conducirían los procesos que necesita evitar para tener un vino estable. (¿Podría ser una filtración de Kessulgur?)
Este es el problema. Sacar la bacteria también elimina los sólidos en suspensión que son importantes para la complejidad y el potencial de envejecimiento del vino. Dicha filtración drástica era común en la década de 1980, porque evitaba que el vino arrojara sedimentos y, por lo tanto, trastornaba a los consumidores de vino poco sofisticados.
La práctica de la filtración extrema se redujo drásticamente después de que Robert Parker saltó a la fama con Wine Advocate . Le encantan los grandes vinos extraídos y odia la forma en que la filtración elimina el carácter y la complejidad.
Así que los vinos orgánicos, que aún tienen sulfitos naturales, pueden haber comprometido la calidad y la capacidad de envejecer bien para obtener una etiqueta “orgánica” que en este caso, como en la mayoría de los otros, tiene muy poco valor objetivo.
