¿Por qué algunas salsas picantes son viejas?

Para combinar los sabores y profundizar los tonos de los ingredientes. La misma razón por la cual todo es envejecido realmente.

Algunas salsas se suavizan después del envejecimiento, algunas mantienen el calor pero solo desarrollan más ‘tono’ y matizan el sabor de la salsa. Solo depende de los ingredientes utilizados y el objetivo final.

Por ejemplo, si quieres una salsa ahumada pero no quieres que sea abrumadora, quizás dejes que envejezca un poco y lo que te queda es la esencia de humo en la parte posterior de la lengua después de una mordida, en lugar de una explosión de fume en su boca como lo estaría cuando esté fresco. Algunas salsas pueden usar una gran cantidad de vinagre, tal vez después del envejecimiento el sabor del vinagre se suaviza.

Es todo un objetivo crear un equilibrio de sabor. Al igual que un buen pico de gallo, la salsa sabe mejor después de haber estado en el refrigerador durante unas horas.

Esto no es una salsa picante, pero la salsa Worcestershire, por ejemplo, básicamente se encuentra en una tina durante aproximadamente un año antes de embotellarla. La razón es que la fermentación y el envejecimiento obtienen el sabor deseado.