Lo bueno de Jambalaya es que es fácil. Lo malo es que no importa lo que diga aquí, alguien me gritará por hacerlo mal. Eso es porque Jambalaya tiene tantas rarezas específicas de área que es casi imposible apuntar a “el” Jambalaya.
En general, hay tres tipos de platos. Existe la versión criolla, ya que se consume en el sur de Los Ángeles. Esta versión tiene tomates en ella. Luego está la versión cajún que no tiene tomates. Y luego está la versión “Bayou” que cocina el plato en tres pasos y se combina después.
Te daré mi versión personal, que considero la mejor prueba.
- Use un arroz de grano largo. Carolina es buena, ya que tiene el mayor contenido de amilosa en la amilopectina, lo que la hace menos “pegajosa” y nos permite controlar la densidad del plato final por otros medios. Todavía se espesa mucho, no me malinterpretes, pero no convertirá todo en un grupo masivo.
- Yo uso tomates A menos que estén en la temporada donde vives en ese momento, usa tomates enlatados. Utilizo las semillas de concha en conserva (descascarilladas y sin semillas) que no vienen con un poco de albahaca o ajo. También agrego un poco de puré de tomate.
El resto está en el orden en que preparas tu plato. Eso puede sonar un poco extraño, después de todo es un guiso, pero los detalles de Jambalaya dependen de hacer las cosas un poco más organizadas.
Comience con un horno holandés caliente. Pon un poco de aceite en el fondo y agrega tus carnes picadas. Ahora, aunque habrá más puristas para venir a estrangularme, Jambalaya no tiene que tener mariscos. Es esencialmente un tipo de plato “lo que tenemos en la casa”. Cocodrilo, nutria, jabalí, venado, varios pájaros, ardillas, todo lo que estaba a mano fue arrojado a la olla. Siendo nosotros y las ardillas siendo, bueno, pequeños mocosos (y lo intenté, créanme eso), conformarse con el cerdo (cualquier corte servirá, prefiero el trasero), carne de venado o carne de res y pollo quizás no sea la peor idea. Agregue camarones si lo desea.
Brown sus carnes. Agrega tu “santa trinidad”. Eso es 2 partes de cebolla por una parte de apio por una parte de pimientos verdes. Finamente picados, todos ellos. Si no le queda aceite, puede agregar un poco más. Saltee aquellos hasta que estén tiernos.
¿Cómo hacemos un sabroso té de azúcar moreno?
¿Cómo difieren el pimentón y el chile en polvo?
Agregue el ajo machacado y saltee un poco más mientras revuelve.
Ahora agrega tu inventario. Desea cubrir todo con stock y agregar 1/2 más. El mejor stock que encontré para esto es el caldo de ternera marrón, pero si no tienes acceso a los huesos de ternera, el caldo de res también lo hará. Solo asegúrese de que sea “caldo”, no caldo o “caldo con sabor a carne” o alguna tontería. Dependemos de la gelatina en stock real.
Espero que recuerdes cuánto stock has añadido. Divida eso por seis y agregue eso en tazas de tomates cortados en cubitos a la mezcla. También agregue dos, tres, cucharadas de puré si lo tiene. Si no, no te preocupes.
Ahora viene la parte del aderezo. Mi sazón personal es salsa Worcestershire, un poco de Frank’s Red Hot (NUNCA puedes equivocarte con Frank’s Red Hot) y mi mezcla criolla: pimentón, pimienta negra, pimienta de cayena, orégano fresco, tomillo fresco, sal (por supuesto), en partes iguales y un poco de azúcar moreno.
Agregue algunas hojas de laurel.
Ponga a hervir toda la mezcla por un segundo y luego reduzca a fuego lento. Cocine a fuego lento durante al menos una hora. Agregue más stock para reponer.
Agregue su salchicha andouille. Si no lo tienes, no te preocupes. Recuerda lo que dije sobre “lo que sea que esté en la casa”. Si, eso. Una vez, un crítico de comida me arrancó uno nuevo por no tener a Andouille en mi Jambalaya y ser eviscerado por una horda (bueno, miento, solo cuatro) de chefs de Nueva Orleans que le dijeron dónde mantener su actitud desinformada en el neoyorquino. Es un alimento básico pero es una proteína y, como tal, es una de esas cosas que puedes agregar o restar como desees.
Cocine a fuego lento durante otros 20 minutos. Antes de reponer las existencias, mire nuevamente la superficie y el descremado de algunos de los trozos gordos y marrones que podrían haberse acumulado.
Reponer existencias. Ahora volvamos a las matemáticas. ¿Recuerdas cuánto stock usaste para comenzar todo? Espero que aún lo hagas Porque ahora dividimos eso entre cuatro (digamos que usaste tres tazas que harían 3/4 de taza) y lo agregas en arroz.
Cubre y no toques, no te muevas, no agites, no invites a tomar una copa, no ocupes su calle de la calle, ni siquiera lo pienses . Después de diez minutos, verifique la cocción. No lo será, el arroz seguirá siendo difícil, pero tendrás una buena idea del tiempo. Agregue stock si es necesario, cubra nuevamente.
Cuando el arroz esté suave, listo. Servir. Habla francés con acento de Nueva Orleans cuando lo hagas. Llame a todos “Bon” y “Cheri”.