¿Cuál es el proceso para hacer queso mozzarella?

Trabajé a fines de los 90 en una fábrica de Mozzarella para una compañía que eventualmente fue comprada por Galbani. El proceso de fábrica será diferente a una cocina o una pequeña tienda, pero ambos son similares y la mozzarella es uno de los quesos más simples que se pueden hacer:

• La leche de vaca fresca se pasteuriza en el camino a las cubas de queso.
• La leche se vuelve a calentar en una cuba (5000 galones). Se mezcla un cultivo de bacterias (con varias cepas) mientras se llena, junto con cuajo como agente coagulante. Una temperatura demasiado alta arruinará la coagulación y destruirá las bacterias. Una temperatura óptima alienta el proceso para ir lo más rápido posible. No recuerdo la temperatura exacta. Creo que fue alrededor de 110 F.
• La leche se agita mientras la cuba se llena. Una vez lleno, la leche se deja quieta y la coagulación tarda unos 20 minutos, hasta que las proteínas de la leche ( caseína ) se unen para formar una masa blanda y homogénea.
• La masa coagulada se corta en cuajos de aproximadamente dos pulgadas cuadradas con cuchillas verticales dentro de la tina. En una fábrica, no quiere que la cuajada sea demasiado grande, porque no puede pasarla a la cinta de drenaje. Sin embargo, tanto para el hogar como para la fábrica, tampoco querrás que la cuajada sea demasiado pequeña, porque cuanto más los superes y cuanto más superficie quede expuesta, más grasa de leche perderás en el suero. Milkfat es donde está todo el sabor.
• Las cuajadas se canalizan a una cinta transportadora que drena. Los cuchillos tienen que mantener la cuajada en movimiento mientras la tina se está vaciando, de lo contrario, tendría una masa sólida de queso sin cocer que se hunde en el fondo de la tina. En el momento en que se drenan las 5000 galones, las cuajadas se cortan cada vez más y pierden grasa láctea en el suero. Es un equilibrio de tratar de mantener la pérdida de grasa de leche al mínimo sin permitir que el queso se hunda en el fondo de la tina. En casa, cuanto menos mueva la cuajada, más grasa retendrá y más sabroso y cremoso será el producto final.
• La cuajada luego drena en un cinturón, durante aproximadamente 30 minutos. En casa, esto puede ser una “tela de queso” o un saco de tela apropiado.
• Al final del recorrido por la cinta, se vierten en cubas de agua hirviendo. Esto cocina la cuajada en una masa fibrosa (se ve como caramelo, pero no es pegajoso). En caso de que te lo estés preguntando, este es el punto donde puedes exprimir el Queso de Cadena que los niños aman.
• A partir del agua hirviendo, el queso se extrae y se vierte en moldes (o se extruye en Queso de Caza). En casa probablemente lo enrollarías en una bola.
• Los bloques (o bolas) se colocan en una salmuera durante aproximadamente cinco horas. La salmuera es simplemente agua muy, muy fría mezclada con mucha sal. La sal penetra un poco en el queso y el agua fría cierra el queso poroso de modo que tiene una “piel” muy leve. La mozzarella es un queso fresco, por lo que en realidad no tiene corteza, ni está envejecido, pero es necesario dejarlo sellar un poco antes de envasar para que no se convierta en un desastre pegajoso que se adhiera a la envoltura de plástico. Si compra los bloques en una tienda, notará que los bordes saben un poco salados. Sin embargo, todo esto funciona solo si el queso se mueve en la salmuera y la sal se agita constantemente. Probablemente no tenga el espacio o el equipo para hacer esto en casa. Si vas a utilizar el queso de inmediato, probablemente solo necesites sumergir las bolas en agua fría para que se reafirmen (de manera similar a como la pasta se reafirma en el refrigerador) y estás listo para comenzar.

Si quieres hacerlo desde casa, solo necesitas algunas cosas … Un galón o dos de leche entera, algo de ácido cítrico, algo de agua salada y algo de cuajo. El proceso básico es calentar la leche y agregar el ácido cítrico … revuelva y deje cocinar por un tiempo antes de agregar el cuajo y apagar el fuego. Esto separará las grasas del suero después de un período de espera de aproximadamente una hora. Una vez hecho esto, deseará separar las cuajadas del suero de leche. Saca la mayor cantidad de suero de la cuajada posible. Luego los jalará y estirará con agua salada caliente (la misma relación sal / agua que el agua de mar). El proceso consiste en doblar, presionar, estirar, etc. Si quieres medidas exactas para todo, puedes buscar tutoriales en youtube, etc. Dato divertido extra … si traes el suero a una burbuja después de quitar la cuajada, queso ricotta debería flotar hasta la parte superior, y debería ser capaz de sacarlo y ponerlo en tela de queso.

Michael ciertamente ha hecho un muy buen trabajo al destacar el proceso y los pasos necesarios para hacer queso mozzarella. Siempre he sido una persona que trata de encontrar tantas formas como sea posible para usar el queso en mi cocina diaria. Cuando se trata de cocinar con queso, la mozzarella con su influencia del sur de Italia es definitivamente una de mis favoritas. Desafortunadamente con mi horario de trabajo ocupado y otros compromisos, no tengo tiempo para hacer mi propio queso. Afortunadamente, pude encontrar la mejor opción con queso Go Mozarella. Su textura semi suave y propiedades de estiramiento hacen que trabajar en la cocina sea un placer. Definitivamente lo recomendaría a aquellos que no tienen tiempo para hacer su propio queso como yo.