Como salsas. Se llaman salsas madre porque muchas otras se basan en ellas, y no es realmente posible simplificarlas aún más.
Aquí hay una tabla:
Ahora, la cuestión de las salsas madre es que esta codificación es muy antigua. No tiene en cuenta las salsas que se preparan por reducción (por ejemplo, beurre blanc o rouge, vino extremadamente reducido emulsionado con mantequilla), salsas (hechas de las cosas que quedan de las salteadas), vinagretas, salsas de crema más básicas (reducido crema y lo que sea), salsas hechas de vegetales en puré, y así sucesivamente.
Lo que Escoffier hizo fue codificar un cierto estilo de cocina francesa como si fuera la única forma de cocinar. Dejó de lado las salsas que se encuentran en las cocinas asiáticas, por ejemplo, y la mole no encaja en su taxonomía. Es una forma anticuada de pensar, y yo diría que si vamos a asumir la existencia de las salsas madre, o bien necesitamos expandir radicalmente la cantidad que hay, o tenemos muy claro que se aplican solo a la haute francesa. cocina y dejar de lado el resto del mundo.
