¿Deben guardarse los huevos en la nevera o no? ¿Qué ciencia apoya esto?

Andrew McManus es, por supuesto, 100% correcto de que los huevos deben ser refrigerados.
Se ha demostrado científicamente que mantener los huevos fríos de la granja a la cocina reduce la probabilidad de enfermar de salmonela.

Dicho esto, quería agregar una advertencia adicional:

• El enfriamiento puede prolongar la supervivencia de Salmonella en la cáscara de huevo .
  [En un estudio, Salmonella sobrevivió más tiempo a temperaturas más bajas (2 ° C o 10-13 ° C) que a 22-25 ° C. En otro estudio, S. Enteritidis solo sobrevivió durante un día a temperatura ambiente, mientras que las cáscaras de huevos contaminadas aún se podían encontrar a los 12 días de almacenamiento a 7 ° C.]. [1]
• Una consecuencia del enfriamiento del huevo es que ocurren más grietas microscópicas en la superficie del huevo. [ 1]
• La interrupción de la cadena de frío (que permite que un huevo frío se caliente) puede causar condensación, lo que aumenta el riesgo de que la bacteria Salmonella penetre en la cáscara del huevo. [1]

Básicamente, si compra un huevo refrigerado, debe mantenerlo frío. La mayoría de los huevos disponibles comercialmente en los EE. UU. Se han refrigerado en algún momento de su ciclo de vida. Obviamente, usted no tiene control sobre si el huevo se calentó durante el transporte al supermercado, pero debe hacer lo mejor para mantener la temperatura del huevo cuando lo traiga a casa.

Esta es también la razón por la que nunca debe guardar sus huevos en la puerta de su refrigerador : cada vez que abre y cierra la puerta, aumenta las posibilidades de que un huevo no infectado con una capa contaminada forme condensación y que la bacteria penetre en el caparazón. .

Dicho esto, si obtienes un huevo del pollo no infectado que se conoce en tu patio trasero, y si no puedes garantizar que podrás conservar el huevo a una temperatura fría constante, puede ser mejor (o , al menos, no peor) para mantener el huevo sin refrigerar.

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1. Dictamen científico del Grupo de expertos sobre peligros biológicos a petición de la Comisión Europea sobre medidas especiales para reducir el riesgo para los consumidores a través de Salmonella en los huevos de mesa, por ejemplo, el enfriamiento de los huevos de mesa. The EFSA Journal (2009) 957, 1-29

2. Evaluación de riesgos de Salmonella Enteritidis en EE. UU. Para huevos con cáscara y productos de huevo (http://www.fsis.usda.gov/ophs/risk/)