Los quesos se pueden coagular con ácido (como vinagre o jugo de limón), mediante calor, cultivo o cuajo. Aquí hay una lista parcial de algunos quesos que tradicionalmente no se elaboran con cuajo. Sin embargo, revise la lista de ingredientes cuando los compre, a veces los quesos se venden con diferentes nombres en diferentes lugares, como a veces la gente vende queso de cabra suave como “chevre”, incluso los hechos con cuajo. A veces los ingredientes enumeran a escondidas “enzimas” en lugar de “cuajo”.
Quesos tradicionalmente coagulados con ácido
Estos quesos suelen ser firmes o duros, y no se derriten. Hay muchos quesos no europeos en esta categoría.
- Paneer, un queso indio cortado en trozos y utilizado como carne en platos.
- Chhena, un queso indio más suave. Shrikhand y similares son coagulados por cultivo, no conozco ningún queso indio tradicional coagulado con cuajo o dulces de leche, no creo que haya ninguno, pero podría estar equivocado.
- Ayib, un queso amargo Ethopian hecho de suero de leche
- Bayaslag, un queso mongol duro como una roca que nunca echa a perder, también todos los otros quesos de Mongolia como el aaruul.
- “queso blanco” de México. Algunos quesos mexicanos son quesos cuajo al estilo español, pero muchos son quesos ácidos.
Quesos tradicionalmente coagulados por el calor
Estos quesos están hechos tradicionalmente de suero de leche sobrante de hacer otro queso. A veces contienen “accidentalmente” cuajo, si se utilizó para hacer el otro queso, pero no lo usan ellos mismos. Por lo general son granulosos y dulces, y no se derriten.
- Ricotta (a veces hecho con ácido en su lugar)
- Mysost o gjetost, un queso carmelly escandinavo
- Ziegerkase
Queso tradicionalmente coagulado por una cultura
Estos quesos son típicamente suaves y extensibles, con sabores suaves. Por lo general se derriten, pero comienzan tan suaves que no importan demasiado.
- Fromage blanc
- Marscapone
- Quesos de yogurt (comunes en Medio Oriente, África y Turquía)
- algunos quesos de suero de leche (comunes en África)
- queso cottage de cuajada pequeña (cuajada grande utiliza cuajo)
- cuarc
- chevre (queso de cabra suave)
Quesos tradicionalmente coagulados por cuajo
La mayoría de los quesos europeos son tradicionalmente coagulados con cuajo. Sin embargo, el cuajo microbiano es exactamente el mismo, químicamente, que el cuajo animal, por lo que algunos fabricantes han comenzado a usar cuajo vegetal o microbiano para venderlo a vegetarianos y personas que mantienen dietas halal o kosher, ninguno de los cuales puede comer cuajo. Dependiendo de dónde viva, es posible que pueda encontrar paquetes marcados como “cuajo vegetal”, “aptos para vegetarianos” o con símbolos que indiquen que el queso es kosher o halal.
Desafortunadamente, al menos en los Estados Unidos (no sé en ningún otro lugar), los quesos no tienen que decir qué tipo de cuajo usan en el empaque. Si dice “cuajo” o “enzimas” y es un queso de orzuelo europeo (queso cheddar, mozzarella, parmesano, brie, etc.), probablemente utiliza cuajo animal.
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Puede encontrar listas de marcas individuales hechas con cuajo vegetal en línea, como el que Joshua Engel, John Burgess y Sireesha Chilakamarri vinculan, no me gustará más. 🙂
Quesos no tradicionales
Finalmente, muchos quesos modernos muy procesados que vienen en latas de aerosol o botellas exprimibles omiten el cuajo y en su lugar se coagulan con extraños procesos de fábrica.
- Velveeta
- Spreads de queso marca “Laughing Cow”
- Queso en aerosol “Easy Cheese”
- “taza de queso” es tradicionalmente coagulada con … ¡una yema de huevo! Muy raro, nunca lo intenté.
