¿Cuál es el contenido de grasa ideal para el helado casero?

Uno de los principales factores en la textura del helado es la cantidad de “grasa de mantequilla” (la parte grasa de la leche) que contiene. Si no hay suficiente grasa de mantequilla, el helado tiende a tener un sabor helado y no muy suave, lo cual está bien si estás haciendo un sorbete o un sorbete, pero no es genial si estás buscando tu propia versión de Ben & Jerry’s. Por otro lado, si hay demasiada grasa de mantequilla, comienza a parecer grasosa como la manteca de cerdo, y se pega al interior de la boca. O en otras palabras, tiene mala “sensación en la boca”.

Otro factor importante que controla la textura es la cantidad de aire en el helado. Las empresas con grandes máquinas de lujo pueden controlar la cantidad de aire que introducen en el helado y ajustar la sensación de la boca de esa manera también. Pero dado que nuestras máquinas domésticas agregan una cantidad bastante fija de aire cada vez, nuestro principal método para controlar la textura es controlando el contenido de grasa.

  • Los helados súper premium como Ben & Jerry’s y Häagen-Dazs contienen aproximadamente un 16% de grasa de mantequilla.
  • Helados Premium como Baskin-Robbins, Marble Slab Creamery, Cold Stone Creamery y MaggieMoo’s probablemente estén en el 14% del vecindario.
  • El helado generalmente debe contener al menos un 10% de grasa de mantequilla en los EE. UU. De acuerdo con las regulaciones de la FDA.
  • La crema congelada es similar al helado, aproximadamente al 10% de grasa de mantequilla, pero se prepara con una máquina que agrega menos aire para que tenga un sabor más denso. También debe contener huevos, y se sirve fresco a una temperatura más alta, por lo que generalmente es más suave.
  • El helado no está regulado en los EE. UU., Pero generalmente contiene aproximadamente un 3-8% de grasa, y también se sirve más caliente que el helado (lo que explica por qué el gelato generalmente viene en tazas, no en conos, sería un desastre).
  • Soft Serve es a menudo alrededor de 4-6% de grasa de mantequilla. Dairy Queen, por ejemplo, es 5%.
  • La leche helada es aproximadamente 3,5% de grasa de mantequilla, lo mismo que la leche entera.
  • Sherbet (no “Sherbert”, “no me hagas comenzar”) debe contener 1-2% de grasa de mantequilla en los EE. UU.
  • Por lo general, el sorbete no contiene lácteos, y generalmente es solo jugo de fruta congelada, azúcar y agua (y una gran alternativa para las personas que no pueden comer productos lácteos).

Los porcentajes de grasa de mantequilla enumerados anteriormente son en peso, no por volumen. Si tomas un galón de helado superpremium al 16% y lo llenas con suficiente aire para convertirlo en dos galones, seguiría siendo un 16% de grasa en grasa, pero tendría un sabor completamente diferente (y terrible, probablemente). Cuando comes un helado súper barato de la tienda de comestibles que sabe como si estuvieras comiendo aire con sabor, eso es más o menos lo que es. Le han inyectado demasiado aire, por lo que pueden vender más sin agregar más ingredientes lácteos.

Por supuesto, también puede pasar lo opuesto. Si no hay suficiente aire en el helado, sabe demasiado denso, casi como un bloque de crema congelado. Hay una delgada línea entre demasiado o muy poco aire, y demasiada o muy poca grasa de mantequilla.

El helado y la crema congelada generalmente se venden frescos, lo que significa que no se almacenan como helados en un congelador hasta que se endurecen. Esto se debe en parte a que el contenido de grasa de la mantequilla es lo suficientemente bajo como para que el agua de la mezcla se congele en cristales más grandes, lo que hace que tenga un sabor helado.

La mayoría de las recetas de helados que he visto usan crema batida, crema ligera, leche o la mitad y mitad. La receta que mencioné para Sweet Cream Base usa 2 tazas de crema batida y 1 taza de leche entera. La mayor parte de la grasa de la leche proviene de la crema, y ​​la leche es principalmente para aumentar el volumen. Incluso podría usar leche descremada si lo desea, y luego aumentar la crema un poco para compensar la grasa de mantequilla perdida. O usa mitad y mitad con menos crema. Esa relación particular de 2 a 1 es solo la elegida por Ben & Jerry porque es fácil de hacer y resulta en la cantidad de grasa que querían, que si calculé correctamente, es de aproximadamente 19%.

A continuación hay una gran receta de helado. El truco de esta receta es usar la mejor crema de calidad que puedas encontrar. Sí, ¡el precio es indicativo de calidad en este caso!
Esto es escandalosamente cremoso, ciertamente maravilloso si te gusta ese tipo de cosas. Cubra con su salsa de chocolate favorita y crema batida si está buscando llevarlo aún más lejos en la parte superior.

Helado de vainilla

2 habas de vainilla, divididas
3 tazas de crema espesa
1 taza de leche entera
3/4 taza de azúcar
2 yemas de huevo

  1. En una cacerola pesada, combine la vainilla, la crema y la leche. Llevar a fuego lento a fuego medio y cocinar durante unos 5 minutos.
  2. Batir el azúcar y las yemas de huevo en un tazón mediano. Temple las yemas de huevo con un poco de crema caliente. Poco a poco mezcle toda la crema en los huevos. Regrese todo a la cacerola.
  3. Cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que la crema esté lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de una cuchara de madera. Comenzarás a ver cómo sale vapor de la crema pastelera.
  4. Cueza natillas en un tazón. Raspe frijoles de vainilla en la crema pastelera y revuelva para combinar. Enfríe la mezcla sobre un baño de hielo o en el refrigerador hasta que esté completamente fría.
  5. Congele según las indicaciones de su máquina de helados.
  6. Y coma algo saludable para la cena cuando lo tenga para el postre.

Solía ​​desarrollar helados comercialmente y el helado es más difícil de hacer bien de lo que la mayoría de la gente piensa …
Dato interesante: la cremosidad del helado no proviene del contenido de grasa, sino del tamaño del cristal de hielo (cristales de hielo más pequeños = textura más cremosa)
Apuntaría a 12 -14%. Grasa estabiliza las burbujas de aire en el helado.

Alrededor de un 100%.

(OK, no lo sé)