Las especias tienen su propio carácter y cada especia debe tratarse de forma un poco diferente para que florezca en su carácter y para que la comida sea celestial.
Como la mayoría de las comidas al estilo indio usan especias secas, su aroma y sabor están algo trabados y deben ser liberados.
No estoy seguro de si la categorización es correcta o no, pero por mi propia conveniencia y método, generalmente clasifico las especias como:
- Khada Masala – Especias enteras
- Estos se usan enteros mientras se cocina. Por lo tanto, deben ser ligeramente salteados en poco aceite a baja temperatura para que puedan liberar su aroma en el aceite. Incluso después de que el plato esté listo, déjelos en el plato para que continúen liberando sus sabores. Ligeramente enamorado de dividir especias abiertas como Badi Elaichi y Chhoti Elaichi. Retire el Bud en Cloves antes de usar, ya que son delicados y tienden a quemar dando un sabor quemado.
- Pisa Masala Sookha – Secado de especias de tierra
- Estos Masalas son generalmente forma de Khada Masalas. Ejemplos de ello son Garam Masala, Dhania / Jeera / Saunf Powder, etc. Para hacer estos ingredientes, los ingredientes deben tostarse en una cantidad minúscula de aceite (también se puede tostar en seco) preferiblemente en un wok / tawa de hierro para desbloquear sus aromas. En este caso, hay que tener en cuenta que siempre deben asarse lentamente a fuego lento con una agitación óptima.
- Almacenar estos también es muy importante. Estos siempre deben almacenarse en recipientes herméticos y retirarse en pequeñas cantidades para evitar que el aroma se escape.
- También para mantener la autenticidad del sabor del masala, se agregarán masalas mixtas (como Garam masalas) al final. El calor del plato después de apagar la estufa es suficiente para integrarlos en el plato.
- La excepción a las reglas anteriores son el polvo de cúrcuma y el chile en polvo. Estos no se tuestan antes de moler. Por lo tanto, estos deben ir directamente en aceite caliente cuando comenzamos a cocinar. Si se agregan más tarde, emiten un sabor crudo que no es apetecible.
- Bhuna Pisa Masala Geela – Especias asadas y molidas mojadas
- Estos Masalas se hacen generalmente por encargo e incluyen masalas como, pastas de ajo / jengibre / chile verde y masalas de cebolla molidas / en rodajas hechas como base para curries y otras preparaciones.
- Estos también pueden incluir ingredientes secos específicos que se tuestan y luego se muelen con agua o jugo de limón.
- Estas masalas se pueden moler gruesas o finas dependiendo del plato y del gusto.
- El truco es asarlos adecuadamente.
- El asado siempre debe ser lento y a fuego lento.
- El asado debe completarse hasta que el Masala no libere el aceite que ha consumido.
- Una vez que se libera el aceite, agregue las salpicaduras de agua y vuelva a secar el pegamento. Haga esto un par de veces para obtener un tono uniforme y para aumentar el volumen del bhuna masala.
- Mezcle los ingredientes principales en este masala y saltee por un tiempo antes de agregar agua para cocinar o para hacer una salsa. Esto debe infundir el aroma del masala en el ingrediente principal del curry o arroz (si se hace pulao).
- Heeng – Asefotida
- Este es un Masala que debe usarse en su estado base, usar sus pequeñas piezas puede causar amargor en el bocado si se mastica directamente. Siempre agréguelo en aceite caliente para que libere sus sabores.
Lo que es más importante, debemos saber cuándo no utilizar Masalas, qué combinaciones no funcionan, y usar todos los Masalas no hace que un plato sepa mejor. Hay muchas recetas que no garantizan Masalas en absoluto y pueden probar delicioso con el tadka básico. ¡Hing se puede usar juiciosamente para recortar también el cociente del gusto!
Sabor: Pruebe cada Masala cruda y tostada para saber qué sabe y qué huele, y deje que su creatividad explore el mundo aromático de las especias.
Espero que esto ayude.
¡Morya!