¿Cuáles son algunas reglas de etiqueta de la cocina de restaurante que la mayoría de la gente no conoce?

Etiqueta y fecha: ¡todo!

Esto es para asegurar que los productos e ingredientes más antiguos se usen primero, pero también aumenta la eficiencia. Cuando revisas sin parar los hongos preparados, es mucho más fácil leer “hongos 6-9” que mirar a través del contenedor de cuarto de galón para ver lo que hay dentro

FIFO- Primero en entrar primero en salir

Esto se remonta al etiquetado, los productos más antiguos deben usarse primero. También es importante organizar los productos en el almacenamiento sin cita o sin cámara para que el producto más nuevo quede detrás del más antiguo. Si hay una bolsa abierta de Panko en almacenamiento seco, debe mostrarse de forma destacada para que alguien no vaya en busca de panko y abra otra bolsa, ahora tiene dos bolsas abiertas de Panko que eventualmente atraerán polillas.

¡Mantente hidratado!

Hace mucho calor en la línea, muy caliente, por lo que cocina mucho, es difícil estar en tu mejor rendimiento si estás deshidratado. Cuando era un corredor de vuelta en el día, traía los contenedores de agua de aproximadamente una hora aproximadamente sin que me preguntaran, normalmente me compensaban con una hamburguesa al final del turno. eso me lleva a otro punto, NO VIDRIO EN LA LÍNEA. Si estás bebiendo de un vaso en la línea y lo rompes, todo el Mise en place en el pase debe ser descartado. Esto es especialmente problemático si sucede en el gallinero de grado, estás tirando todos tus quesos, verduras, nueces, etc.

Say Heard

Si alguien le hace una pregunta o le dice algo, confirme que lo entiende gritando “¡ Oído!”

Suponer que todo está caliente

Se pierde tiempo cuando toca un mango o una sartén para ver si está caliente, simplemente asuma que sí y tóquelo con su toalla lateral.

¿Tienes tiempo para apoyarte? Tienes tiempo para limpiar

Esa mesa no flotará si no la estás presionando jefe. Siempre hay algo que se puede hacer en una cocina y quedarse de brazos cruzados no es uno de ellos.

Principalmente trabajé como camarero o como anfitrión, pero necesitábamos conocer las reglas (y hubo ocasiones en las que cumplí en otros puestos) y estas siguen siendo cosas caninas en la cocina de mi casa.

• No comas las cosas que estoy preparando. Probablemente lo haya medido todo exactamente como lo necesito y tendré que salir más si comes demasiado, y si estás tirando de la tabla de cortar mientras Estoy cortando, eso es ciertamente peligroso
• ¡Sal de la línea! – Si no estás cocinando, no deberías estar en la cocina, al menos no en el área donde la gente está cortando y cocinando. Si necesitas algo, pregunta. Lo creas o no, la forma en que preparo la cocina de mi casa, eso también es una cosa. Corto justo al lado de mis cuencos de mezcla y cerca de mi estufa. Se puede cortar todo, pero cuando la estufa está encendida, necesito darme la vuelta para obtener lo que he cortado muy rápido. A veces me doy la vuelta, pero a veces doy la vuelta con una sartén caliente en la mano. Si estoy trabajando en algo con un tiempo delicado, esquivar a la gente también es realmente molesto.
• Cuéntale a la gente cuándo estás detrás de ellos, lo que me lleva a “Detrás de ti”. Dígale a la gente que trabaja con cuchillos y sartenes calientes o que lleva una gran cantidad de agua hirviendo (o no) que está allí. No, la gente no debe caminar con cuchillos (simplemente colóquelo y obtenga lo que necesita), pero si me golpea mientras lo uso, puedo cortarme a mí mismo). Si necesita algo que esté demasiado cerca de mí, puedo obtenerlo o dejar de cortar. Los cántaros pesados ​​o incluso solo las ollas calientes pueden dañarnos a los dos (y arruinar lo que estoy trabajando). Esta es una regla que creo que todas las personas deberían seguir en casa, especialmente si tienes niños más pequeños en casa a los que les gusta colarse.
• No pruebes la comida (al menos no de la cuchara que estoy usando para cocinar) – Soy más flexible con esto cuando solo estoy cocinando para mí y mi novio, y somos los únicos que probamos (y comemos) ), pero es un mal hábito si también cocina con frecuencia para otras personas.
• No hay una regla de los cinco segundos: si cae al suelo, se tira a la basura (o en mi casa, los perros pueden obtenerla dependiendo de lo que sea y si está cocinada y si pueden vencerme). , no están permitidos en la cocina cuando cocino, pero si arrojas comida, tienden a olvidar esa regla).
• Trabajar cerca de un bote de basura: no sé si esto es exactamente una regla o hay tantos botes de basura colocados convenientemente en BOH que efectivamente funciona de esa manera, pero dado que muchos cocineros domésticos tienden a mantener (por lo general, huele mal) Cubos de basura bien lejos de donde trabajan. Me gusta usar un tazón pequeño que compré en una venta de garaje forrada con viejas bolsas de supermercado junto a mi estación de trabajo para tirar los desperdicios mientras cocino. Entonces, solo ató las bolsas y tírelas cuando haya terminado. También guardo la bolsa de mi congelador de las partes vegetarianas para que pueda tirar los extremos de las raíces y las partes de verduras que puedo usar allí y ponerlas de nuevo en el congelador cuando haya terminado.

Una de las reglas más importantes en la cocina es que cualquier persona que ingrese (ya sean empleados de FOH o BOH) debe decir “detrás” o “atrás” cada vez que camina, está de pie o simplemente a la espalda de alguien . Durante el servicio, nadie pierde el tiempo para mirar atrás y caminar; ellos solo dan vuelta y caminan. Imagine que gira con una sartén caliente al plato, solo para detenerse, tropezarse o tropezarse con otra persona.

Tengo que estar de acuerdo con la “mise en place”, pero solo hasta cierto punto. Una cocina es un equipo, y parte de eso es usar las herramientas de los demás cuando sea apropiado. Si estoy ayudando a otro cocinero o cocinero en una estación, no moveré mi cuchillo de mi estación al de ellos; eso es demasiado tiempo perdido. Utilizo su cuchillo / herramientas, y me importa una mierda si se molestan. Estoy aquí para ayudar porque me preguntaron. Si quieres mi ayuda, puedo usar tus herramientas. PERO , es importante que los demás sepan cuándo estás usando sus herramientas. Cortando el bistec a la medida durante el servicio, “[Nombre], estoy usando tu cuchillo, y lo dejo aquí”.

No hable cuando el expedidor está anunciando el pedido . Eso significa que cuando llega un pedido, y el expedidor designado dice “dame 1 cordero y 2 salmones, ensalada adicional”, no intentes dominarlos con ningún tipo de comentarios o preguntas; todo eso se puede hablar después.

Cuando hay una alergia alimentaria, la persona que trabaja en ese plato en particular debe lavar todas sus herramientas a medida que avanzan y no usar nada que pueda contener ese alergeno . Por ejemplo, para una ensalada de fideos que servimos, está decorada con cacahuetes y cebolla roja frita, seca. Si la persona es alérgica al maní, debo asegurarme de que mis manos se hayan lavado completamente antes de preparar el plato, y de no adornar con los cacahuetes (obviamente) o las cebollas, ya que están colocados uno al lado del otro. La contaminación es posible en todas las cocinas.

Una cosa es, no hables con tu cuchillo. Hacer pivotar un cuchillo mientras hablas con entusiasmo acerca de la película que viste la noche anterior es un gran no-no.
Caminando por la cocina con el cuchillo extendido. Siempre muévase a través de la cocina con el cuchillo hacia un lado y apuntando hacia abajo. Una cosa más, cuando le das a alguien un cuchillo, no mantengas el punto hacia el prestatario o hacia ti. Para pasar correctamente un cuchillo a otra persona manténgalo apuntando hacia abajo sosteniendo firmemente el mango o mejor aún colóquelo sobre la mesa y deje que la otra persona lo recoja. Uno podría pensar que esto es obvio con respecto a la etiqueta de la cocina, pero he trabajado en suficientes cocinas para saber que no es para muchos cocineros.

Algunas buenas reglas ya. Solo voy a agregar algunos más.

Si algo está caliente, hágale saber a la gente.
“¡Olla caliente!” o su equivalente debe ser gritado si coloca el equipo caliente lejos de la estufa y donde otros puedan manipularlo. De lo contrario, puede provocar quemaduras por contacto desagradable en el potwash o por otros chefs o servidores. Es una regla muy importante que generalmente se aprende de la manera más difícil. He oído hablar de chefs que marcan ollas y mangos calientes con harina, pero eso no suena lo suficientemente bueno. Y cuando digo “hot pot” necesito escuchar “sí, chef”.

Lo quemaste. Tú lo limpias
Tal vez no sea universal, pero me lo encontré como un aprendiz junior y me impresionó ver al jefe de cocina y los sous atemorizantes frotando ollas mal quemadas cuando se equivocaron. Pero luego raramente quemaron algo. Promueve la cohesión del equipo y la sensación de que todos son tan importantes como los demás en una cocina. Ellos son, todos deben hacer su trabajo. Nadie necesita restregar tus errores. O hágalo usted mismo o cometa menos errores.

No toques la comida.
Si desea probar algo y esto es permisible como parte de su trabajo o está invitado a probar algo, use una cuchara o tenedor limpio. Siempre. Esto se aplica a los chefs, personal auxiliar, meseros, gerentes de cocina, dueños de restaurantes y cualquier otra persona que esté en la cocina. No me importa si te lavaste las manos. En mi cocina, ve a buscar una cuchara.

Los cuchillos no van en fregaderos.
Si su cuchillo necesita limpieza y usted no va a hacerlo usted mismo por ningún motivo, no deje caer esas quince pulgadas de acero afilado en el fregadero de agua caliente con jabón. Las manos de alguien entrarán allí y, como en el caso de la olla caliente, la gente puede salir lastimada. Esto se aplica a cualquier borde afilado, desde pequeños cuchillos de pelar hasta tijeras y cuchillas de máquinas. Ya sea que lave artículos peligrosos usted mismo o que se asegure de que alguien los esté lavando, esté al tanto de ellos asegurándose de que puedan verlos. Es posible que desee obtener un “sí chef” allí también.

Chef Lustre tiene la filosofía correcta firmemente clavada y totalmente arraigada. Me gustaría presentar algunos detalles menores en completo apoyo de la opinión obviamente lograda y sofisticada del ilustre chef.

Llevar los cuchillos con la punta hacia abajo. Nunca coloque un cuchillo sucio en un fregadero lleno de espuma y luego aléjese, el lavavajillas no necesita puntadas adicionales.

Ah, y lo más importante …

¡Haz un agujero! Sal de la maldita manera. Si eres un gran hombre o una mujer, sé considerado con el resto de nosotros. Cualquier demostración de malos principios es molesta, pero cuando una persona demasiado grande se interpone en el camino del fregadero o la puerta, interrumpe el ritmo y el flujo de la cocina en general y crea enemistad y resentimiento en los compañeros de trabajo. Seguro que puedes ser más grande (en la Ley de la jungla que puede otorgar derechos especiales, pero en Civilization tu exceso de circunscripción no proporciona privilegios adicionales). En última instancia, cuando usas tu tamaño para inhibir a los demás, te estás comportando como un cobarde y un hipócrita. Los hipócritas no merecen ningún respeto, de hecho merecen exactamente lo opuesto al respeto, merecen ser castigados con burla hasta que llegue el momento en que abandonen la cobardía y acepten un rol en su comunidad que demuestre respeto por los otros miembros del ‘ tribu’.

Ah, y anúnciate cuando entres y salgas de pasajes con esquinas “ciegas”.

(1) Limpio sobre la marcha – la cocina del restaurante tiene muchos espacios compartidos, no deje un lío para que la otra persona limpie – eso no es ético.
(2) Vaya con la corriente – hay una manera preestablecida de cómo las cosas deberían fluir a través de la cocina, no lo arruine yendo contra el tráfico
(3) Pregunte si no sabe, no pretenda o intente ser un alec inteligente. La incertidumbre puede causar un desastre mayor más tarde, por ejemplo, arruinar un lote completo de sopa, estropear la preparación y afectar los procesos posteriores. Lo máximo que se obtiene es una regañina sólida del Chef, pero se educará.
(4) Todo en su lugar: la cocina es un espacio organizado, no puede darse el lujo de perder cosas. Devuelva los utensilios compartidos (limpios) a su lugar designado.
(5) Todo el mundo tiene un trabajo -no pienses que eres la única persona ocupada en la cocina, a todos se les ha asignado algo de lo que ocuparte- nunca pienses que ese tipo te puede ayudar mientras cocina su salsa de cocción – eso sería lo último que haría en la cocina si decidiera ayudarte y arruinar su salsa. No piense que puede darse el lujo de ayudar a otros, no le está haciendo un servicio a la persona, se supone que debe ser capaz de manejar eso, es por eso que el chef le dio el trabajo. Si crees que tienes mucho tiempo libre, piénsalo de nuevo: es probable que hayas pasado por alto algunos pasos críticos. Solo ayudas cuando el Chef ordena / ordena que lo hagas.

Se han mencionado muchas buenas reglas. Aquí hay algunos de mis favoritos que no he visto:

Cuando estés caminando por la línea, di “¡detrás!”

No “pidas prestado” a otras estaciones mise en place sin preguntar. Si pregunta y deciden compartir con usted, reemplácela al 150%.

Cuida tus lavaplatos. Cuando la mierda golpea al ventilador, a veces se puede contar con que rellene la puesta en marcha de sus estaciones desde el walk-in, extraiga cosas del congelador para descongelarlas u otras tareas pequeñas que puedan ayudarlo a mantenerse alejado de las malezas.

Comuníquese con otras estaciones en cada boleto para asegurarse de que los alimentos salgan juntos.

Los flotadores suelen rebotar entre las estaciones más concurridas durante el servicio. Si tienes la suerte de tener un flotador en la cocina, no los encierres.

No te metas con mi mise.

El noventa por ciento de la eficiencia y calidad de la comida de una cocina se puede atribuir a las horas previas a la apertura de las puertas, cuando todo está preparado para las horas de cocina reales. Eso se llama “mise en place”, todo en su lugar, y es parte de la religión y parte verdadera del arte y la artesanía. La mayoría de los bozos pueden calentar un montón de cosas y acomodarlas en un plato. Tocar, tomar, reorganizar, mi mise es una ofensa de golpes y disparos en mi lugar, peor en muchos otros.

Boca cerrada, ojos abiertos .

Las cocinas son lugares ruidosos y peligrosos. La gente es cortada, quemada, aplastada y peor. La mayoría de los días tienen fases agitadas en las que un ojo atento a la comida y a su entorno marcará la diferencia entre el éxito y el fracaso o una lesión.

Mis herramientas son mías, mi cuchillo es MÍO .

Casi peor que tocar mi mise es tocar mi cuchillo. Es mío, es lo que me separa de los salvajes, los amantes de la comida y los comensales afuera. Es una herramienta de precisión, es mi herramienta de precisión, y me define como cocinero o chef. No lo toques. Nunca.

Trabajamos cuando trabajamos, hacemos fiestas cuando hacemos una fiesta

Un buen diferenciador entre cocinas malas y buenas es cuando comienza la fiesta. Aunque todos sostenemos nociones románticas de principios de los 90 y finales de los 80 cuando las líneas de coca y botellas de whisky se consumían directamente de la mesa de preparación durante las prisas, en realidad no era así en la mayoría de los lugares y definitivamente no sucedía así en la actualidad. Los cocineros sobrios hacen buena comida, los cocineros saludables siguen haciéndolo. Las bebidas y las drogas (y el sexo, mucho sexo) ocurren después de que la cocina se enfríe, todo lo demás es peligroso, problemático y antihigiénico.

Chef es Chef

No importa que lo sepas mejor, no importa que sepas más. Las cocinas son organizaciones de estilo militar (y eso es bueno, no todo el mundo quiere trabajar en granola comiendo col rizada y cubículo) y lo que el chef dice es la ley. Si eres cocinero, lo que dicen Sous o tu Chef de Partie es la ley también. Y si tienes 45 años y vienes de un trabajo de agente de inversión de alto vuelo, esa chica de 19 años sigue siendo tu maldita jefa y si ella te dice que cortes de una manera, cortarás en una dirección.

Aquí hay muchas respuestas excelentes, pero hay una cosa que parece faltar, y tiene mucho que ver con el POR QUÉ de muchas de estas reglas. : en todo momento, los chefs y los cocineros están tratando de ganar eficiencia. Es por eso que no nos gusta que toque nuestras cosas; acceda a la línea si no está cocinando; meterse con nuestra mise; hablar sobre expo; etc … Incluso cosas como no agitar un cuchillo o gritar “¡detrás de ti!” o “¡Caliente!” no son totalmente acerca de lo que podrías pensar que son. Por supuesto, hay problemas de seguridad, pero las personas lesionadas toman tiempo, y el tiempo arruina la cocina y arruina el flujo. Como regla general, NUNCA dé tres pasos, cuando podría tomar UNO. Tanto fluye de eso … De hecho, casi todo lo demás que se dice aquí, fluye de esa regla, de una forma u otra.

Jonas lo clavó casi. Pero hay una regla que es una lección valiosa para cualquier entorno. Es decir, mira a dónde vas. Siempre ten en cuenta a todos los que te rodean y asegúrate de que todos sepan cuándo estás cerca. Decir “detrás de ti” al pasar detrás de alguien es la clave. No se puede tener a un grupo de personas yendo de un lado a otro sin pensar, derribando cosas o tropezando.

Un detalle no mencionado, es no meterse entre el cocinero y el horno. A menudo hay una mesa de trabajo cerca del horno. Se utiliza cuando está tirando, girando, agregando ingredientes, coberturas.

Si quieres ayudar, pregunta primero. No saltes. Ayudar sin preguntar es interferir con la mise. Te gruñiré. Esto es peligroso.

Lee todas las respuestas a esta pregunta. De Verdad.

Nunca, nunca, bajo ninguna circunstancia, toquen la puesta en escena de otra persona sin preguntar.

No use un cuchillo para descomponer cajas. No porque sea inseguro, entorpece el cuchillo.

Diga “detrás” cada vez que se acerque a alguien que no pueda verlo venir.

Nunca saque nada de los refrigeradores sin avisar a los chefs. Ellos saben lo que hay en cada uno y cuánto. No hay nada peor que necesitar algo en el medio del servicio y descubrir que el camarero lo tenía en su sándwich antes del turno.

Me sorprende que nadie lo haya mencionado todavía, a menudo se pasa por alto, pero es muy crítico:

Si alguien pide ayuda, ¡tú ayudas!
El equipo es un equipo, y todos en la cocina generalmente hacen lo suyo y manejan sus propias cosas. Cuando las cosas se ponen calientes en la línea, todos son típicamente muy especializados y hacen su parte. Sin embargo, (historia de la vida real) si el chico de la parrilla le pide al tipo de la ensalada que corra para agarrar más bistecs del acompañante. No necesita preguntar por qué, ni explicarle que está ocupado, simplemente vaya y hágalo. Había una razón por la que preguntó, porque no puede hacerlo, y tiene que hacerse. Él no está tratando de mostrar el poder o la antigüedad sobre usted (o no debería ser de todos modos), pero en una cocina rápida y caliente, no siempre nos explicamos, solo pedimos la ayuda en el método más eficiente: “John, ¿puedes agarrarme más bistecs?

Lo que sucede en la cocina se queda en la cocina. Los ánimos se calientan, a veces nos ponemos cabreados. Perdona, olvida, sigue. (a menos que se convierta en un problema regular, entonces debe tratarse en cualquier ambiente profesional)

Saca tu trasero de la mesa.

Limpié cuidadosamente la mesa de corte y santificaba las tablas de cortar justo antes de abordar una docena de cajas de lechuga o pimientos o lo que sea (que no se cocinará antes de servir) solo para que un tragón le golpee el trasero. Mi respuesta ha sido desinfectar el lugar mientras todavía están sentados en él.

Si dices “ten cuidado, cuida tus dedos” mientras alguien está usando una mandolina, no es una advertencia, es una maldición. Invariablemente, la persona que hace el corte se cortará a sí misma. Entonces se supone que no debes decir eso, pero se escapa de vez en cuando.